Запеканки лучше готовить из грибов, отваренных в собственном соку (или в воде) либо сушеных: свежие грибы при запекании выделяют слишком большое количество жидкости и занимают много места.
Тушить можно как свежие, так и отваренные (или сушеные) грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов.
Жареные шляпки свежих грибов
600 г шляпок свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла или жира, 4–5 ст. ложек муки, соль, перец.
1. Только что собранные грибы очистить в сухом виде. (Если грибы надо промыть, то потом их необходимо обсушить на салфетке.) Ножки грибов отрезать и использовать для приготовления какого-либо другого блюда.
2. Жир разогреть так, чтобы он слабо дымился, опустить в него целые шляпки грибов, слегка подрумянить сначала с одной, потом – с другой стороны. (Если грибы крошатся, обвалять их в муке. Она придает некоторую сухость поверхности грибов.) Прожаренные грибы выложить на блюдо, посыпать солью и полить оставшимся после жарки жиром.
3. Подать кушанье с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей.
Жареные сушеные грибы
9–10 крупных сушеных грибов, 250 мл молока, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 3–4 ст. ложки жира, вода, соль, перец.
1. Грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.)
2. Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.
3. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).
Панированные жареные грибы
500 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, жир, соль, перец.
1. Шляпки грибов почистить, более мясистые нарезать большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посолить, поперчить.
2. Грибные ломтики обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и наконец обвалять в молотых сухарях. Их при помощи широкого ножа придавливают к грибам.
3. Грибы жарить в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон, до тех пор, пока они не станут мягкими, и сразу подать на стол.
4. Отваренные грибы можно панировать, но в этом случае после жарки они будут суховатыми.
5. К основному блюду предложить жареный или отварной картофель, тушеную морковь или цветную капусту.
Грибы в панировке
1 кг свежих боровиков, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, растительное масло для фритюра, соль по вкусу.
1. Шляпки и ножки грибов отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг.
2. Затем обмакнуть их во взбитые подсоленные яйца, обвалять в панировочных сухарях, снова обмакнуть в яйца и обжарить во фритюре.
Жаркое из грибов с капустой
400 г грибов, 800 г капусты, 120 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г сала, соль, тмин по вкусу.
1. Грибы нарезать кусочками и прогреть до выделения сока. Добавить тмин, соль и сало, все обжарить.
2. Отдельно пожарить картофель с луком. После готовности соединить грибы и картофель вместе с отдельно потушенной капустой и подержать на огне еще 7 мин.