3. Подать кушанье с гренками (или тертым сыром).
Суп мясной с шампиньонами
1,5 л воды, 400 г свежих шампиньонов, 300 г мяса, 1 средняя морковь, 3–4 картофелины, 1 кусочек корня сельдерея, 1 луковица, 10 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец и зелень по вкусу.
1. Из воды и мяса сварить бульон. За 30 мин до готовности мяса положить в бульон нарезанный кубиками картофель, наструганные соломкой морковь и сельдерей и варить до готовности овощей.
2. За 5–7 мин до окончания варки добавить нарезанные крупными дольками шампиньоны, обжаренный в масле лук, соль и перец.
3. Перед подачей на стол блюдо заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Консервированный грибной суп с томатами
250 г консервированных грибов, 100 г свежих грибов, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 200 г красных помидоров, 30 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 3–4 горошка душистого перца, 2–3 зубчика чеснока, вода, спаржа.
1. В кастрюлю влить воду, довести ее до кипения, добавить содержимое банки с грибами и прокипятить в течение 5–10 мин.
2. Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на кусочки и варить, вместе с петрушкой и морковью 25–30 мин. После этого положить нарезанные дольками красные помидоры.
3. Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в два раза.
4. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и петрушки, чеснок, лук, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить отваром, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 мин.
«Брюссельский суп»
500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, 1 л мясного бульона, 250 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, соль, перец по вкусу.
1. Грибы вымыть, пропустить через мясорубку, а затем потушить их в масле (вместе с натертым луком) в течение 10 мин на медленном огне. Затем засыпать муку, влить бульон и положить приправы.
2. Снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и крупно нарубленными яйцами.
Грибы жареные, запеченные и тушеные
Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы: они отличаются сочностью, ароматны и приятны на вкус. Особенно хороши для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, «зонтики», рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые.
Для готовки грибов лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной жир. Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16 %) и молочных белков, которые образуют брызги и пригорают.
Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол: они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.
К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.