3. Варить в течение 20 мин. Посолить, заправить маслом и желтками, смешанными со сливками (или молоком).
4. Подавать блюдо с гренками.
Суп из шампиньонов
500 г свежих шампиньонов, 1,5 л воды, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, зелень петрушки и укроп, соль и перец по вкусу.
1. Растопить сливочное масло, распустить в нем половину количества муки, развести смесь горячей водой и довести до кипения. Шампиньоны нарезать на пластинки, опустить их в бульон и варить 5–7 мин на слабом огне.
2. Перед подачей на стол суп заправить вареными растертыми желтками и нарезанной зеленью.
3. Можно положить в кушанье сметану.
Суп из шампиньонов
250 г костей (для бульона), 300 г шампиньонов, 150 г овощей, 1,5 л воды, 250 мл молока, 2 яичных желтка, 20 г масла, 15 г муки, соль, перец.
1. Грибы сварить в небольшом количестве воды с маслом. Измельчить их и соединить с процеженным бульоном, сваренным на воде из костей и овощей.
2. Заправить мукой, разведенной в холодном бульоне, добавить соль, перец. Затем влить взбитые с молоком желтки.
Суп-пюре грибной
500 г свежих грибов (лучше белых), 30 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 л куриного бульона, 3 яичных желтка, 250 мл сливок, петрушка, сельдерей.
1. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде. Добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5–10 мин при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, влить бульон и варить 40–50 мин на слабом огне.
2. Затем бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку (или протереть через сито). Все смешать с бульоном.
3. Вилкой (или венчиком) взбить яичные белки, добавить сливки и при непрерывном помешивании тонкой струйкой ввести смесь в суп. После этого посолить по вкусу, прогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C.
Крем-суп из шампиньонов
300 г шампиньонов, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелкорубленой петрушки, 4 ст. ложки муки, 500 мл горячего мясного (овощного или куриного) бульона, 120 мл сливок, зелень петрушки.
1. Шампиньоны перебрать и нарезать. Мелко нарубить луковицу. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в них шампиньоны с луком. Добавить к ним половину петрушки.
2. Растопить в другой посуде оставшееся сливочное масло и всыпать муку. Обжарить ее до золотистого цвета и залить горячим бульоном. (Бульон следует несколько раз вскипятить, постоянно помешивая.) Добавить по вкусу соль и перец.
3. Затем добавить в бульон шампиньоны и сливки. Посыпать крем-суп зеленью петрушки перед подачей на стол.
Суп из шампиньонов с макаронами и топинамбуром
50 г макарон, 2 ст. ложки масла, 150 г шампиньонов, коренья, 1 топинамбур, 1 ст. ложка картофельной муки, 120 мл сливок, сухари, вода, гренки (или тертый сыр), соль.
1. Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и положить обратно в кастрюлю, добавив масло.
2. Шампиньоны поместить в кастрюлю с водой, добавить коренья, топинамбур и сухари. Варить до размягчения, затем протереть сквозь решето и положить пюре обратно в кастрюлю. Заправить ее содержимое картофельной мукой, разведенной в холодной воде, и прокипятить. Положить в суп макароны, постепенно влить сливки, прокипятить.