4. Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.
5. Для начинки потушить в жиру шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.
6. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка». Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.
Суп с грибами и жареным мясом
400 г мяса, 1 л воды, 1 ст. ложка жира, 800 г картофеля, 200 г свежих грибов, 200 г огурцов, соль, перец, сметана, зелень по вкусу.
1. Мясо нарезать поперек волокон (4–5 кусков), отбить и слегка обжарить с двух сторон. Затем сварить его в кастрюле (в воде), добавить картофель и варить до его готовности.
2. За 10 мин до конца варки положить нарезанный ломтиками соленый огурец, отваренные грибы кусочками и приправы. Варить до готовности продуктов.
3. При подаче заправить блюда сметаной или зеленью.
Похлебка «Уральская»
40–50 г сушеных грибов (или 200 г свежих), 200 г картофеля, 45 г моркови, 40 г репчатого лука, 100–150 г рыбного филе, 20 г сливочного масла, вода.
1. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 2 ч, затем отварить до полуготовности в горшочке. В кипящий грибной бульон положить нарезанные кубиками картофель и морковь, поджаренный лук, добавить рыбное филе. Варить до готовности.
2. При подаче посыпать похлебку зеленью укропа.
Грибной суп с овощами
2 ст. ложки грибов, 2 картофелины, 75 г белокочанной капусты, 75 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка измельченной петрушки, 1 лавровый лист, вода или бульон, соль, перец.
1. Грибы отварить в кастрюле с водой, затем вынуть шумовкой и нарезать.
2. Бульон перелить в горшочек, добавить горошек, измельченные белокочанную и цветную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и перец.
3. Горшочек накрыть крышкой, поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 35 мин.
4. За 5 мин до конца варки в суп добавить лавровый лист и петрушку.
5. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить измельченные грибы.
Солянка со свежими белыми грибами
500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, растительного масла, каперсов и маслин, ½ лимона, вода.
1. Отваренные в течение 10 мин грибы крупно нашинковать и переложить в кастрюлю. Добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 мин.
2. Затем влить грибной отвар, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 мин.
3. Перед подачей на стол положить в тарелку каперсы и маслины, а также ломтики лимона (без цедры).
Грибная солянка
400 г свежих (или 75–100 г консервированных) грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, ½ корня петрушки (или кусочек корня сельдерея), 1–2 свежих помидора (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки маслин (или каперсов), 1 л бульона мясного (или грибного), 1 ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2–3 ломтика лимона.