В-пятых, в «Чайном каноне» говорится о том, как правильно пить чай. Необходимо выбрать для варки качественный чай, прожарить его на достаточном огне, использовать чистую утварь, придерживаться правил, а кроме того – обязательно в компании единомышленников.
В-шестых, пить чай следует в изысканной обстановке, в атмосфере гармонии, в возвышенном настроении.
Как выбрать хороший чай
В древности ценители чая не только варили его для своих гостей, но и сами выращивали и обрабатывали. Они нередко поднимались в горы, искали знаменитые сорта, исследовали, как чай растет в природных условиях. Первое правило чайной культуры – знать чай, то есть разбираться, какой чай хороший, а какой плохой. Хороший чай должен быть собран в нужное время и, что самое главное, правильно обработан.
Начиная с эпохи Сун в Китае строго соблюдают сезоны сбора. Лучшим считается чай, собранный до сезона Чистоты и ясности (первая половина третьего лунного месяца; по григорианскому календарю начало этого сезона приходится на март-апрель). Собирали его в ясную погоду, до рассвета, пока еще не высохла роса. Если лист нагревается на солнце, в нем становится меньше влаги, и это сказывается на его качестве. Листья нужно срывать не пальцами, а ногтями, чтобы они не нагрелись от тепла рук и на них не попал пот. Лучшим сырьем для чая считаются нежные почки и маленькие листики. Если для чая собирают одиночные почки, они называются «тычинки лотоса», почки с одним листиком – «пики и знамена», почки с двумя листиками – «воробьиные язычки».
Хороший чай невозможен без правильной обработки листа. Еще до того, как появилась современная технология производства, китайцы видели особую красоту в изготовлении чая. Уже в эпоху Тан существовал и рассыпной, и порошковый, и прессованный чай. Мастерство изготовления прессованного чая достигло высот в Сунскую эпоху; тогда для прессовки использовались формы из золота и серебра, на брикеты наносились изысканные узоры. Прессованный чай, который поставляли к императорскому двору, называли «Чай дракона и феникса». С началом эпохи Мин почти перестали изготовлять прессованный чай, в ход пошел листовой, о качестве которого судили по цвету, аромату и вкусу – так же, как и в наше время.
Вода для чая
Чай и вода должны дополнять друг друга. Одно из важнейших условий церемонии – выбрать подходящую для чая воду. Лу Юй рассказывает в «Чайном каноне», на какой воде следует варить чай. По его мнению, источник должен быть далеко от города, чтобы вода не была грязной. Проточную воду предпочитают стоячей. Лучше всего брать воду из горных источников или посередине реки. Вода во рвах и колодцах обновляется медленно, поэтому она малопригодна для варки чая. Начиная с эпохи Сун стали появляться сочинения о том, как оценивать и подбирать воду. Хотя написаны они были в разные эпохи, в разных регионах и разными авторами, представления о хорошей воде были в целом одинаковыми: она должна быть чистой, сладкой, легкой и проточной. К эпохе Мин сформировалось убеждение, что «чай должен быть дорогим и знаменитым, вода должна быть из доброго источника». Если вода была не из знаменитого источника, чай на ней не готовили. В те времена ученые мужи выбирали воду для чая как никогда внимательно.