Такая торговля способствовала международному культурному обмену, и благодаря ей с чаем познакомились жители земель к западу от Китая. Это сильно повлияло на их образ жизни, хотя у этих народов из-за иных привычек и обычаев были другие требования к чаю. Благодаря этому в районах, где они жили, появились иные способы его обработки, и для национальных меньшинств начали производить особые сорта чая – «черный чай» или, как его еще называли, «приграничный чай».

В начале эпохи Мин в Китае отказались от чайных брикетов и перешли на заваривание чайного листа, а сам ритуал чаепития претерпел множество изменений. Все, что связано с чаем, к концу этого периода уже сильно отличалось от того, что было при династиях Сун и Юань. Например, появились новые сорта, стал популярен рассыпной чай, уделялось большое внимание чайной утвари, а приготовление напитка приобрело новое эстетическое значение.

Первый минский император Чжу Юаньчжан происходил из низших слоев общества, он хорошо осознавал пороки правящей верхушки Юаньской династии и не понаслышке знал о страданиях народа. Он издал указ о замене прессованного чая на чай, сделанный из молодых листочков. Таким образом, с основанием империи Мин появилось много новых способов обработки чая. Безостановочно развивалась технология прожарки чайного листа, которая во многом превзошла пропаривание. Кроме того, были усовершенствованы управление плантациями и методы сбора, а также появились новые знания о ботанике чая.

Поскольку технология производства изменилась, в эпоху Мин повсюду начали появляться новые сорта чая, и рассыпных чаев стало как никогда много. В эпоху Сун знаменитых листовых чаев почти не было, и в источниках того времени упоминаются только несколько сортов – Жи чжу, Шуан цзин и Гу чжу. В книге же Хуан Ичжэна «Памятки о вещах» упоминаются сразу 97 сортов, существовавших в эпоху Мин, причем большинство из них рассыпные. До наших дней дошли и другие свидетельства, по которым мы можем судить, что зеленый и черный чаи, какими мы знаем их сегодня, скорее всего, появились именно тогда.

Благодаря Чжу Юаньчжану во всем Китае стали пить главным образом рассыпной чай. Как писал Вэнь Чжэньсян в «Записках о повседневном», готовить рассыпной чай очень просто, и именно в таком виде чай раскрывает свой истинный вкус. Согласно многим историческим свидетельствам, в эпоху Мин появился способ простого заваривания чая кипятком.

Чжу Юаньчжан

Тогда же появился обычай «омовения чая»: чайную заварку сначала обдавали кипятком, чтобы смыть с чаинок пыль и согреть их, и только после этого заливали водой. Так чай получался вкуснее. Этот способ используют в Китае и до сегодняшнего дня.

Заваривание чая очень быстро вытеснило другие способы его приготовления, поэтому чайная утварь танской эпохи устарела и впоследствии больше не использовалась – от нее полностью отказались. Весь процесс приготовления напитка и чайная посуда стали значительно проще, чем раньше. Согласно исследованиям, в периоды Тан и Сун процесс чаепития был очень сложным, особенно в эпоху Сун, когда был распространен прессованный чай. Его варка состояла из множества этапов и требовала большого количества разной утвари. Но после отмены прессованного чая люди династии Мин стали отказываться от роскошных чаепитий, присущих предыдущим эпохам, и вернулись к умеренности, с которой чай связывали в глубокой древности.