3. В готовый соус положить зелень петрушки (или укропа), эстрагон.
4. Подавать к курице и телятине.
Грибной соус с огурцами и помидорами
250–300 г отваренных грибов, 1 луковица, 1–2 помидора, 1 небольшой соленый огурец, 250 г сметаны (или 125 г сметаны и 125 г майонеза), 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, петрушка, соль, сахар, перец.
1. Грибы нарезать ломтиками (или маленькими кубиками). Добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо.
2. Все продукты переложить в салатницу, полить соусом из сметаны и специй, в который также добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.
3. Соус подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавляют немного – только для соединения продуктов.
Холодный грибной соус
300–400 г отваренных грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 400 г сметаны, приправы (соль, сахар, горница уксус), зеленый лук, укроп.
1. Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать с заправленной сметаной. Посыпать измельченной зеленью.
2. Соус можно подать с горячим картофелем или кашей.
Грибной соус с хреном
300–400 г отваренных грибов, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 250 г сметаны, соль, сахар, уксус (или кислый сок), укроп (или зелень петрушки), зеленый лук, 1–2 сваренных вкрутую яйца.
1. Грибы нашинковать (или нарезать тонкими ломтиками), смешать с хреном и заправить сметаной.
2. Посыпать кушанье измельченной зеленью. Украсить его ломтиками вареного яйца и зеленью.
Соус из сморчков с мозгами
Для грибов: 100 г свежих сморчков, 1 ст. ложка соли, 400 мл воды.
Для мозгов: 500 г бычьих (или телячьих) мозгов, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, ½ ч. ложки соли, 200 мл воды.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 300 мл молока, 1 пучок укропа, соль, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу.
1. Приготовление сморчков: грибы почистить, вымыть, разрезать каждый вдоль на четыре части и залить холодной водой. Оставить на 15 мин и снова промыть. Затем опустить грибы в кастрюлю с 400 мл кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении в течение 30 мин. После этого снова промыть и мелко нарезать.
2. Приготовление мозгов: замочить их в холодной воде на 2–3 ч. Затем промыть их, снять пленочки, влить 200 мл кипящей воды, добавить перец горошком, лавровый лист, уксус и соль и кипятить в течение 10 мин. Сваренные мозги нарезать небольшими ломтиками.
3. Приготовление соуса: из муки и масла приготовить заправку. Постепенно развести ее теплым молоком, хорошо размешивая, чтобы не было комков, и покипятить 3–5 мин.
4. Затем опустить в этот соус сморчки и вскипятить. Добавить мозги, соль, тертый мускатный орех, молотый перец, измельченный укроп и снова довести до кипения.
5. Подавать в сотейнике к разварной говядине (или телятине).
6. Так же можно приготовить соус из мозгов крупной дичи (оленя, лося, косули, лани), предварительно вымочив их в течение 3–4 ч.
7. Подавать к блюдам из запеченной дичи.