5. Томатный соус также служит основой для приготовления производных соусов. В этом случае его не нужно заправлять сливочным маслом.
Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами
4 яйца, 150 мл сливок, 150 г свежих грибов, 1 лимон, 50 г каперсов, соль по вкусу.
1. Яйца хорошо взбить, влить сливки и добавить лимонную цедру. Посуду поставить на водяную баню и взбивать смесь до загустения. Затем заправить ее лимонным соком и посолить.
2. Грибы нашинковать, отварить вместе с каперсами, откинуть на сито и соединить с остальными компонентами.
Соус белый рыбный
800 мл крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 5–7 горошин черного или 2–3 душистого перца, соль по вкусу.
1. Из муки и половины сливочного масла приготовить жировую заправку и, энергично размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном.
2. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в 40 г масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец и варить при слабом кипении около 50 мин.
3. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.
4. Подавать к блюдам из отварной рыбы. Можно использовать и для приготовления производных соусов.
Основной красный соус
800 мл овощного бульона, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка кулинарного жира, 2½ ст. ложки муки, 100 г томатного пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.
1. Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, измельчить и, помешивая, обжаривать в жире в течение 7–10 мин. Затем добавить томатное пюре и обжаривать овощи еще 10–15 мин.
2. Из муки приготовить красную безжировую заправку. Слегка остудить ее, развести 200 мл бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным кипящим бульоном.
3. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить при слабом кипении в течение 1 ч. За 5–10 мин до конца приготовления смесь посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.
4. Готовый соус процедить через сито, протирая овощи, и удалить лавровый лист. Затем снова довести его до кипения, положить сверху нарезанное мелкими кусочками сливочное масло (чтобы не образовывалась пленка) и снять с огня.
5. Подается к блюдам из дичи и субпродуктов; к котлетам, биточкам, сосискам, отварным копченостям. Кроме того, используется в качестве основы для приготовления производных соусов.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
750 г основного красного соуса, 40 г свиного внутреннего сала, 30 г сливочного масла, 100 г ветчины (без жира), 100 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г каперсов, 75 г свежих шампиньонов, 75 мл виноградного уксуса, немного молотого перца, соль.
1. Мелко нарубленный и спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.