Грибной соус с вином и яйцами
200 г свежих шампиньонов, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки белого бульона, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 75 мл белого вина, 2 сырых яичных желтка, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли.
1. Очищенные и вымытые грибы нарезать кружочками и положить в сотейник (или глубокую сковороду) с половиной разогретого масла. Влить лимонный сок и бульон, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до мягкости. Образовавшуюся жидкость слить в отдельную посуду.
2. Из муки и оставшегося масла приготовить заправку. Развести ее вином, размешивая, чтобы не было комочков, соединить с грибным отваром и довести до кипения.
3. Яичные желтки слегка взбить с солью и сахаром, ввести в слегка остывший соус, размешать, снова нагреть почти до кипения и перемешать с грибами.
4. Подавать к отварным цыплятам, телячьим ножкам, голове и телячьей грудинке.
Совет:
Шампиньоны – единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Соус томатный с грибами и овощами
300 г томатного соуса, 2 луковицы, 1 сладкий болгарский перец, ¼ моркови, ¼ корня петрушки, 50 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 4–5 свежих белых грибов, 20 мл концентрированного бульона, ½ ч. ложки эстрагона, 1 ст. ложка измельченного шпината, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
1. Лук, морковь, петрушку и перец почистить, ополоснуть и нарезать соломкой (лук – четвертинками колец), высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости.
2. Очищенные грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить до готовности в подсолнечном масле.
3. Соединить их с овощами, влить томатный соус и бульон. Варить при слабом кипении в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки в массу положить эстрагон и шпинат.
4. В готовый соус добавить соль, измельченный чеснок, сливочное масло и хорошо перемешать.
5. Подается к блюдам из мяса и отварных овощей.
Соус грибной со сметаной и луком
5–6 сушеных грибов, 300 мл воды, 4–5 луковиц, 4 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 150 г сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.
1. Грибы залить холодной водой. Дать им набухнуть (3–4 ч), затем сварить в этой же воде. Вынуть грибы и нарезать их брусочками, а бульон процедить.
2. Лук почистить, ополоснуть, нарезать четвертинками колец и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Затем добавить грибы, перемешать, посыпать мукой и обжаривать еще 5–7 мин. После этого влить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин.
3. В готовый соус положить сметану, соль, молотый перец, лавровый лист и довести ее до кипения.
Грибной соус с луком и томатом
500 г свежих или 50 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 1 ч. ложки муки, 100 г томата-пасты, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
1. Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук и поджарить его в масле, добавить томат, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Вложить все в горячий грибной отвар и дать закипеть. Положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.