2. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и подержать на медленном огне 5 мин.
Соус из анчоусов
600 мл бульона, 1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих вешенок, 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки), 3 ломтика лимона (без косточек), 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки.
1. Все продукты смешать и развести бульоном. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельчить с помощью блендера (или протереть сквозь сито).
2. Подавать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Грибы в тесте: пироги, блины, пельмени и пиццы
Грибы прекрасно сочетаются с любым видом теста. Фарш из лесных даров является отличной начинкой для пирогов, пирожков, пельменей, вареников, блинов и пицц.
Особенно много разнообразных рецептов пирогов с грибами. Они отличаются по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные), способу тепловой обработки (печеные и жареные).
Однако чаще всего наши хозяйки выпекают грибные пироги из дрожжевого теста. Процесс приготовления дрожжевого теста, конечно, сложен, зависит от множества факторов (свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, температуры и многих других), но результат превосходит все ожидания. Следует только помнить, что грибные начинки не подходят к сладкому тесту.
Тесто для пирогов с грибами
Песочное тесто: 160 г муки, 100 г маргарина (или сливочного масла), соль.
Песочное тесто со сметаной: 160 г муки, 50 г маргарина, 50 г сметаны, соль.
Песочное тесто с творогом: 160 г муки, 120 г маргарина, 120 г творога, 1 яичный желток, соль.
Песочное тесто с картофелем: 160 г муки, 120 г маргарина, 120 г картофеля, яичный желток, соль.
Песочное тесто с сыром: 160 г муки, 100–120 г маргарина, 100–120 г тертого сыра, 1 яичный желток.
Песочное тесто на дрожжах: 160 г муки, 75–80 г маргарина, 25 г дрожжей, 2–3 ст. ложки воды.
Слоеное тесто быстрого приготовления: 160 г муки, 75–100 г маргарина, ½ яйца, 1–2 ст. ложки воды (или молока), 1 ч. ложка уксуса.
1. Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость.
2. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.
3. Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
4. Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.
5. Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.
Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.
Начинка из свежих грибов
600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов, 50 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 120 г сметаны, соль.