Биопродукты – это преимущественно овощи и фрукты из нашего огорода. Они защищены сертификатом Ecocert, мы можем гарантировать их естественное происхождение. Но если речь заходит, например, о рыбе, здесь нет таких гарантий, а между тем хотелось бы, чтобы гости ни в чем не сомневались за нашим столом. Я стремлюсь к тому, чтобы все продукты были сертифицированы как био и выращены без использования опасных добавок и сомнительных технологий.
“Шассаньет” – это не только ресторан и сад, где каждый может гулять и вдыхать аромат цветов. Здесь можно также полистать книгу, ознакомиться с каким-нибудь литературным произведением. Библиотека предлагает большой выбор на разные литературные вкусы: от популярной психологии до овощеводства, от истории этого места до архитектуры. Кроме того, “Шассаньет” принимает здесь школьников: мы проводим для них уроки, в ходе которых они понимают: овощи могут быть действительно вкусными»[11].
По модели сети
В России сетевые концепции представлены в основном фаст-фудом, и это почти всегда успешные предприятия, которые год от года наращивают свой оборот. Надо ли говорить, что новые владельцы часто задумываются над концепцией, которую можно было бы повторять, а еще, желательно, продавать по франшизе.
Слишком много сегодня новых рестораторов, которые считают, что достаточно «приспособить» к идее какое-нибудь свое «гениальное» дополнение, а потом применить примеры маркетинга, которые они считают чем-то магическим. Для них все начинания связаны с болезненным опытом ошибок. Множество их начинаний под маркой «оригинальной концепции» проживает слишком короткую жизнь.
Наблюдения за опытом нескольких европейских сетевых предприятий, чей успех не оставляет сомнений, позволяет определить требования, которые являются ключевыми для развития. Заметим, что если в совокупности опыта пяти сетей находится некоторое количество постоянных, из которых каждая успешна – значит, в их философии и позиционировании есть зерно, которое очень важно заметить всем начинающим.
Для чистоты эксперимента мы ограничимся пятью сетями, которые ориентированы на среднюю ценовую категорию и развиваются как тематические рестораны: «Buffalo Grill», «Bistro Romain», «Hippopotamus», «Batifol» и «Flo» – в сегменте кондитерских.
• Все эти сети вписаны в историю: у них уже достаточный срок жизни.
• Все они предлагают некое количество знаковых вещей, которые ассоциируются у людей только с этими сетями.
• Все эти сети имеют «в секретном сейфе» проекты развития.
• Они получают достаточную прибыль.
• Результаты анкетирования клиентов этих сетей говорят о высоком уровне удовлетворенности.
• Все они вышли на рынок в хороший момент. Каким бы ни был сегмент, в котором они заявили себя, какую бы формулу работы они ни предложили, каждая из них смогла превратиться в проект – одновременно новаторский и при этом 100 %-но опознаваемый целевой аудиторией. Основные композиционные элементы – меню, декор, сервис, обстановка, соотношение время/качество/цена в них соответствовали настоящим ожиданиям людей. Это означает, что создатели этих сетей хорошо разбирались в эволюции вкусов, пищевых привычках, стиле жизни и поведении своих потребителей.