«Примерно в это время ресторанный мир гудел разговорами о сети ресторанов “Olive Garden” («Оливковый сад»), имеющей большой успех и прекрасные отзывы прессы. И вот однажды в полдень, после безрадостного хождения по магазинам в поисках подарков на Рождество я зашел пообедать в один из них.
“Olive Garden” предлагал действительно полезную еду: множество салатов, супов, хлеб и старые добрые закуски. Но еда была не так уж и хороша, и совершенно точно – не уникальна. Я оглядел поддельные итальянские декорации, и меня передернуло от отвращения. Официант, должно быть, подумал, что я страдаю от несварения. Он спросил: “Все в порядке, сэр?”. Я криво кивнул.
Дело было в том, что я не чувствовал, что я в итальянском ресторане! Тем не менее посетителей вокруг было много, и они продолжали прибывать. Стоял шум и звон приборов по тарелкам, но я оглянулся в поисках кухни и занервничал. Я не мог ее найти… Не было видно, как готовят еду. А что там скрывать?
Как я понял, “Olive Garden” был итальянским рестораном, созданным корпорацией. А я – настоящий итальянец, и знаю, как организовывать рестораны. Если “Olive Garden”, подумал я, смогла сделать это по всей стране, почему я не смогу? Чтобы сделать по-настоящему итальянскую вещь, нужны итальянцы, а ведь нет ничего более итальянского, чем “Романо Макарони Гриль”»[8].
Под образ клиента
Нет усредненного клиента, есть огромное количество социальных групп – больших, средних, малых. Объединенные по самым разным признакам, люди из этих групп могут стать посетителями ресторана или кафе. Некоторые концепции пишутся изначально под некую группу, а впоследствии завоевывают популярность и в других, незапланированных для себя слоях.
«В 1994 году, когда возникла идея клуба-ресторана “Петрович”, ничего подобного не было. Тогда существовало лишь небольшое количество дорогих и пафосных ресторанов, куда ходили люди в малиновых пиджаках, – говорит известный карикатурист Андрей Бильжо. – В то время в “Коммерсанте” придумали понятие “новые русские”, но вкладывали в него иной смысл: новое поколение образованных, говорящих на нескольких языках бизнесменов. Такие как раз были читателями “Коммерсанта” и поклонниками Петровича – рисованного персонажа, появлявшегося на страницах издания. Я тогда подумал, что нужно создать место, в основу которого были бы положены ироническое отношение к прошлому и к себе и при этом теплота и домашняя обстановка. Со своими друзьями – художниками Андреем Басанцом и Сережей Горшковым – я стал разрабатывать дизайн, потом заразил своей идеей нынешних совладельцев клуба, они дали деньги.
Тогда все смотрели в сторону Европы, поэтому исчезали предметы прошлого – например, граненые рюмки. Гусь-Хрустальный закрыл линию по их производству. Но мы сделали большой заказ, и они опять стали их выпускать. Старые советские песни я записывал на кассеты с гибких пластинок, старые фильмы – с телевизора. Фильмы уже практически не показывали, лишь рано утром. “Чука и Гека”, допустим, я записывал в 5.30. Мы разработали концепцию советской кухни. Я до сих пор придумываю названия блюд.