LODGE – это ресторан, бар и гостиная в одном месте. Здесь за умеренную цену можно пообедать, выпить коктейль и послушать музыку в приятной обстановке. Выбор блюд очень широк, а кухня работает с 7 утра до 10 вечера. Golden Tulip предлагает четыре категории LODGE – в городе, на озере, в лесу, у реки. Эти рестораны смогут посещать не только постояльцы отеля, но и любые желающие. Планируется, что в дальнейшем они будут открыты в большинстве отелей Golden Tulip. Меню будет создаваться командой шеф-поваров под руководством Эрика ван Дийка».
Кто-то считает подобное скорее идеей, чем рабочим сценарием для реального заведения питания. Например, компания «РестКон», консультирующая рестораторов в том числе по вопросам открытия, выносит более детальное определение.
«Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.
Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования».
Маркетинговая часть
1. Оценка ценового сегмента планируемого предприятия, определение оптимального среднего чека.
2. Определение оптимальной целевой аудитории с точки зрения наполненности рынка и расположения будущего предприятия.
3. Позиционирование предприятия на рынке, определение конкурентных преимуществ.
4. Разработка маркетинговой стратегии заведения.
Организационно-техническая часть
1. Экспликация помещений: залы, производственные помещения, административные, служебные и складские помещения.
2. Определение ассортиментного перечня блюд (кухни и бара) с указанием оптимальной торговой наценки и выходов.
3. Подбор и расстановка технологического оборудования и технологической мебели.
4. Расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала.
5. Описание бизнес-процессов предприятия: обслуживание, производство, учет.
6. Определение типа обслуживания, режима работы предприятия.
7. Штатное расписание предприятия, управленческая структура.
8. Необходимый набор:
• инвентаря зала и бара, офисного инвентаря;
• мебели зала;
• посуды, стекла;
• формы персонала;
• столового белья;
• приборов для зала.
9. Программное обеспечение.
Финансовая часть (бизнес-план)
1. Определение динамики среднего чека.
2. Планируемая оборачиваемость залов.
3. План инвестиций.
4. План постоянных/переменных расходов.
5. Отчет о движении денежных средств.
Творческая часть
1. Предложения по стилистике, названиям предприятия.
На взгляд автора, этот план концепции практически дублирует бизнес-план, в то время как концепция должна дополнять этот многостраничный документ. Консалтинг существует как многогранная теоретическая проработка любого вопроса, и соответственно оплачивается. Здесь хотелось бы поговорить о творческой составляющей концепции, о самом процессе ее «изобретения». С нашей точки зрения, концепция ресторана – это обоснованная идея предприятия питания; суть отличий этого проекта от конкурентов; рассказ о том, почему конкретный ресторан будет эффективен в данном конкретном месте при заданных условиях. Правильная концепция – это зафиксированное на уровне творческого осмысления, прочно связанное единство конъюнктуры рынка, местоположения и количества вложенных средств. На их стыке и появляется концепция, которая может быть в данных условиях жизнеспособной.