в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, – без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

• помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.

Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:

• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);

• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);

• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).

Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:

где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее

хранению в кладовой, кг;

q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.

Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:

где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь: