Пряности. На 1 литр отмоченных грибов берут: черного перца 10-15 горошин, 2-3 лавровых листа, 3-4 кружочка красного перца, одну среднюю головку чеснока.
Соль. На 1 литр отмоченных грибов берут 1 столовую ложку соли, насыпанную горкой, или 37 грамм. На ведро отмоченных грибов – 370 г соли, или 10 полных столовых ложек.
Горячая засолка
Горячая засолка используется при засоле многих грибов, но чаще всего паутинников, рядовок, сыроежек, валуев, опенков. Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.
Первый способ. В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа на 1 кг грибов. Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. К употреблению такие грибы бывают готовы через 40-50 дней (валуи -через 50-60 дней).
В банках засол малоизвестных съедобных грибов: рядовка майская (георгиев гриб), говорушка дымчатая (серая), мокрица белая (гигрофор белый), мокрица оливково-белая (гигрофор оливково-белый), груздь осиновый
Второй способ. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов: соли 45-60 г, чеснок, укроп, хрен, лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом.
Маринование грибов
Маринуют обычно белые, осиновики, березовики, моховики, маслята, опята, лисички, шампиньоны, рыжики, горькушки, паутинники желтые и др. Лучше всего мариновать шляпки мелких грибов, собранных в августе – сентябре, они бывают плотнее и мельче. Если маринуют крупные грибы, то шляпки разрезают на части, чтобы все грибы проварились одновременно. Отваривать и мариновать грибы следует отдельно. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, чтобы маринад не был темным.
Первый способ. Приготавливают маринад в эмалированной посуде в расчете на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 2/3 стакана 8%-го уксуса. В закипевший маринад опускают приготовленные грибы, варят на слабом огне, непрерывно помешивая, снимают образующуюся пену. Когда перестает образовываться пена, в маринад добавляют на 1 кг грибов 1 чайную ложку сахарного песка, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного укропа, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. От вида грибов зависит продолжительность варки в маринаде. Шампиньоны варят 20-25 минут, лисички и опята – 25-30 минут, маслята и моховики – 10-15 минут, летние опята – 8-10 минут с начала закипания.