Хозяева леса тоже понимают толк в грибах
Несъедобные, ядовитые грибы часто подвергаются непросвещенными обывателями вытаптыванию, беспричинному уничтожению. Красавцы-мухоморы и другие несъедобные грибы никому не причиняют вреда, незнакомые грибы лучше оставить в лесу Эти добрые грибы не только украшают лес, но и помогают лесу расти, кроме того, грибы, в том числе мухоморы, нужны и хозяевам леса: лосям, белкам, птицам и другим обитателям лесов. Даже улитка понимает толк в грибах.
Заготовки из грибов
Способы заготовки грибов впрок одинаково подходят как к грибам широко известным, так и к малоизвестным съедобным грибам. Общее правило – в сушку и маринование идут трубчатые грибы, а пластинчатые – в засол. Способов засолки и маринования грибов очень много и все они хороши по-своему в зависимости от вида грибов.
Сушка грибов
Самым простым и надежным способом надолго сохранить грибы, их питательные и вкусовые качества, является сушка. Сушат моховики, маслята, козляки, дубовики, польские грибы, трутовики серно-желтые, трутовики чешуйчатые. Из пластинчатых грибов сушат шампиньоны, рядовки, грибы-зонтики, ивишень, чешуйчатки, олений гриб, опята луговые и летние, говорушки. Их других семейств – сморчки, ежовики, дождевики и др.
Крепкие, без повреждений грибы очищают от хвои, листьев, земли, протирая сухой тряпочкой. Смачивать и мыть грибы нельзя. Рассортировать грибы по величине и качеству, обрезать ножки вровень со шляпками. Сушат грибы в русской печи, духовке, на плите. Сначала грибы провяливают при температуре +40-50 °С, затем досушивают при более высокой температуре +70-80 °С. Высушенные грибы должны слегка гнуться, ломаться, но не крошиться. Духовой шкаф или печь закрывают не плотно, для того чтобы удалялась влага, циркулировал воздух. Хранить сушеные грибы нужно в плотно закрытой стеклянной посуде, так как они хорошо впитывают влагу.
Соление грибов
Обычно в засол идут пластинчатые грибы, но иногда засаливают и трубчатые. Для засолки грибы подготавливают так же, как и для сушки, с той лишь разницей, что тщательно промывают. Чтобы промытые грибы не чернели, их опускают в заранее приготовленную чистую подсоленную воду. Шампиньоны солят сразу же. Грузди (млечники) вымачивают 3-5 дней, валуи – 3-4 дня, волнушки – 2-3 дня, подгруздки -1-2 дня. Рыжики не вымачивают, а иногда и не моют, только протирают сначала влажной, а затем сухой тряпочкой. Воду для замачивания слегка подсаливают, чтобы грибы не закисали. Ее меняют 2-3 раза в день. Замоченные грибы держат в холодном месте. Посуду для засолки заранее обрабатывают: стеклянную и эмалированную (без повреждения эмали) прокаливают, бочки запаривают и проскабливают, затем промывают холодной водой.
Холодный засол
На дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.