Через несколько дней, когда грибы осядут и выделят сок, добавляют свежие грибы того же вида, пересыпают их солью и снова кладут гнет.

Горячий способ засола. Этот способ применяют в жаркую погоду для посола хрупких грибов (волнушек, сыроежек), грибов с очень едким млечным соком и опят, а также в период массовой переработки грибов для ускорения посола.

Суть способа в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.)

Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):

• у рыжиков – 7–10;

• у груздей и подгруздков – 30–35;

• у волнушек, белянок – 40;

• у прочих – 50–60.

Для придания грибам аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.

Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре.

Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

1. Грибы не мыть, а тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.

2. После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола. Если он не покрывает грибы, необходимо увеличить массу груза.

3. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.

4. Готово к употреблению такое соление уже через 7–10 дней.