Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Так же поступают с другими твердыми грибами, как, например, вешенка обыкновенная, подосиновик, осенний опенок. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком (рыжики и зеленки). Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом.

Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Таким образом, чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.