1 кг грибов, 70 мл воды, 30 г сахара, 10 г соли, 150 мл 9%-ного уксуса, 7 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздика, 2 г лимонной кислоты.

1. В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы. Довести до кипения и на малом огне варить, постоянно помешивая и снимая пенку. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

2. Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 8–10 мин, опята – 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.

3. Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин. Хранить в прохладном месте.

400 г мелких грибов, 400–500 г мелких огурцов, 5–6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана лущеного гороха или целых стручков, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 100–120 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5–6 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара.

1. Подобрать мелкие грибы с круглыми шляпками и одинакового размера. Их очистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

2. Слегка обсушенные и остывшие продукты уложить слоями в банку, залить варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 см. Для того чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно положить легкий гнет.

3. После охлаждения банку закрыть. Состав сборного салата можно менять. Сборный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнее на вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут горох, то следует увеличить количество сахара.

1 кг грибов, 1½–2 стакана воды, 50–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.

1. Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на решето, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5–10 мин.

2. Приготовление маринада: в посуду налить воду и кипятить ее в течение нескольких минут вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опустить в маринад и варить в течение 4–5 мин, затем заправить.