1. Говядину отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, покрыть нарезанным брусочками луком, грибами, шпиком и зеленью петрушки.

2. Мясо завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Обжарить их в разогретом жире, влить воду (или отвар) и тушить до готовности. (Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также кладут в соус.)

3. Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить.

4. В отвар, где тушились рулеты, добавить муку и томат-пюре (или острый соус), прокипятить. В последнюю очередь положить сметану. Рулеты подать на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус наливают в соусник.

5. На гарнир подать жареный или отварной картофель и тушеные овощи.

4–5 котлет, 2–3 ст. ложки жира, 300 г свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, молотые сухари.

1. Котлеты обвалять в молотых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа.

2. На каждую горкой выложить грибы, тушенные с нашинкованным луком и яблоком, покрыть их краями котлетной массы и сформовать. Затем обжарить до образования румяной корочки.

3. На гарнир подать томатный соус и отварной картофель.

600–800 г телячьей грудинки (без костей), 2–3 ст. ложки растительного масла, 300 г грибов, 1 ч. ложка зелени петрушки, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 1 яйцо, чеснок, соль, перец.

1. Мясо посыпать солью и натереть чесноком. Измельченные грибы потушить и слегка охладить. Добавить рубленую зелень петрушки, молотые сухари, приправы и яйцо.

2. Полученным фаршем наполнить прорезанные в мясе «кармашки» и зашить их.

3. Сначала поджарить мясо в жире на плите (или в духовке), затем запекать в духовке на слабом жару (160–180 °C). Время от времени поливать его бульоном или образовавшейся на противне жидкостью; при необходимости добавить воду. Блюдо пропекается за 1,5–2 ч.

4. При подаче на стол мясо нарезать ломтиками, нитку удалить. Соусом служит жидкость, образовавшаяся при жарке телятины.

5. Гарнировать жареным картофелем (или рассыпчатым рисом) и зеленым салатом (или огуречным).

1 кг картофеля, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 15 г муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны.

1. Свежие шампиньоны мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним нашинкованный и слегка поджаренный репчатый лук. Сырой картофель натереть на терке, посолить, добавить муку и перемешать.

2. На сковороду, смазанную жиром, выложить половину тертого картофеля и разровнять. На него выложить грибной фарш, а сверху – оставшийся картофель.

3. Бабку поставить в горячую духовку.

4. Через 20 мин поверхность картофельной бабки смазать сметаной и, вновь поставив в духовку, запечь до готовности.

1 кг щуки, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 10 г муки, 60 г сливочного масла, 40–60 г шпика, 20 г укропа, зелень петрушки, сельдерей, соль, перец по вкусу.

1. Рыбу почистить, удалить внутренности и отрезать голову. Затем вырезать позвоночник с частью окружающего мяса и начинить щуку тушеными грибами.