Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.
В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.
В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.
В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:
• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;
• выпечка;
• заготовки теста для раскатывания пицц[15];
• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);
• заготовки начинки для пиццы;
• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.
Перечень технологических помещений централизованной кухни:
• загрузка;
• бытовые помещения (в том числе кабинеты);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);
• овощной цех (со своей кладовой);
• мясо-рыбный цех;
• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;
• горячий и салатный цеха, котломоечная;
• экспедиция.
Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.
Перечень технологического оборудования:
• камера морозильная – 1 шт. (min);
• камера холодильная – 2 шт. (min);
• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;
• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;
• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;
• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);
• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• вакуумная машина – 1 шт.;
• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;
• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;
• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;
• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;
• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 10GN 1/1 – 3 шт. (один из них будет использоваться в качестве кондитерской печи);
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В производственных помещениях кафе будет производиться следующая работа:
• дозаправка и порционирование салатов;
• разогрев полученных полуфабрикатов;
• приготовление десертов;
• и, конечно, приготовление пиццы и пасты!
Перечень технологических помещений кафе:
• загрузка;
• бытовые (офис, гардероб, туалет);
• моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари);
• участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки);
• заготовочный цех;
• горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25);