С экономической точки зрения, наиболее целесообразным решением для многофункциональной кухни мы считаем покупку пароконвектомата Bourgeois.
Это оборудование появились в России всего год назад, но уже зарекомендовало себя с лучшей стороны. Примечательно, что французская компания Bourgeois, разрабатывая новый модельный ряд пароконвектоматов, выбрала нетрадиционную стратегию проектирования. Обычно, разрабатывая новое оборудование, проектировщики берут на вооружение новейшие технические разработки. Французы пошли по другому пути. Они провели масштабный опрос ведущих поваров Европы для того, чтобы выяснить, какие функции подобного оборудования действительно необходимы в работе. На основе результатов этого опроса были разработаны последние модели пароконвектоматов Bourgeois. Таким образом, это оборудование исключительно функционально. С другой стороны, отказ от функций, которыми повара практически не пользуются, позволил упростить электронный блок управления. В результате мы получили рабочую камеру, в 1,5 раза превосходящую по объему рабочие камеры других пароконвектоматов. Кроме того, это позволило повысить надежность работы пароконвектоматов. Не секрет, что сложные электронный системы управления – самое уязвимое место современного оборудования. В пароконвектоматах Bourgeois эта проблема встречается крайне редко.
Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.
Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.
В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.
Решение второе: компания «МБР»
Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».
Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатов с системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)
Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.