Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.

Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца:

• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;

• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;

• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;

• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.

Ресторанный «холод» условно можно разделить на четыре группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, «работники» ресторанных цехов (холодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.

Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.

С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.

Поставщики ресторанной техники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование – комбинация рабочего стола и холодильника. Экономия места явилась той особенностью холодильных столов, которую высоко оценили рестораторы. А для кухни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможных витрин. В их числе – изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для сохранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целях экономии не приобретают, храня шоколад в кондитерских. Кстати, витрины для кондитерских изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя – продемонстрировать последние возможности в области дизайна и технологий: это что-то вроде показа высокой холодильной моды.