Если оборудование для хранения и демонстрации готовых блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана ХХI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой техникой облегчается не только обслуживание банкетов – заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время храниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо. Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведениях общепита во многих странах так строго проверяется службами СЭС.
Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.
Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
Посуда для сервировки стола
Для кафе минимум по сервировке включает: два вида тарелок различного диаметра, одна суповая чашка, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, солонки и перечники, обязательно пепельницы. Чем выше класс заведения, тем строже должны быть требования к посуде – так, в кафе четырех-пяти-звездочных отелей посуда по качеству и марке производителя ничем не отличается от ресторанной посуды. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они оказываются в уязвимом положении.