Понимая всю важность изготовления лечебного хлеба, производители многих стран мира ежегодно наращивают темпы его выпуска. Так, в США за последние годы его производство возросло на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.
Самый простой и самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Улучшенные сорта, такие, как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского хлеба, наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба патоки не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило, отличаются достаточно большой массой — до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливают окраску поверхности и делают мякиш более нежным.
Рассказывая о хлебе, нельзя обойти вниманием традиционные национальные сорта. Самые древние из них — лепешки: узбекские гижда, пулаты, оби-нон, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кулче; киргизские чуй-нан, комоч-нан казахские токаш, дамды-нан, жай-нан. Жители Азербайджана отдают предпочтение чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш. Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнего хлеба: шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, мадаури. В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и кукурузные лепешки мчади. А вот в Мегрелии и Абхазии вместо хлеба к мясным и овощным блюдам подают плотную кашу — гоми, сваренную из чумизы (просо). Рецептура большинства национальных хлебов скромна: мука, вода, соль, дрожжи.
На Украине очень популярны паляницы и арнауты, Белоруссия славится своими хлебами, в состав которых входят молочные продукты. Своеобразный хлеб с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога пекут в Прибалтике.
Традиционный норвежский хлеб внешне напоминает тонкий армянский лаваш. Его замешивают без дрожжей, предварительно смешав ячменную, пшеничную и овсяную муку, затем раскатывают до состояния папиросной бумаги и выпекают на огромных противнях.
Национальное еврейское блюдо — багели, их готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей и сахара. Тесто скатывают в виде колечек и сначала варят в соленой воде, а потом уже пекут. В мексиканские лепешки из кукурузной муки — тортиллас, кроме муки, соли и воды добавляют свиной жир для смягчения консистенции и обжаривают с двух сторон на сковороде.