Мне всегда нравилось причислять себя к «хранителям». Много путешествуя по миру, часто бывая в очень бедных странах, где «извращенцев» просто не может быть, я снова и снова восхищался поварами, сердечно и с душой кормившими посетителей свежей и запоминающейся едой и располагавшими при этом весьма ограниченными ресурсами. Как некогда во Франции и Италии, развитие высокой кулинарии во Вьетнаме и Мексике стимулирует, кажется, суровая необходимость максимально использовать то, что доступно, и тогда, когда это доступно. Я бесконечно и утомительно призывал есть то, что определяется местом и сезоном, — такова основа, на которой выросло много французов и итальянцев и которая по большой части отсутствует в американской и британской кулинарной культуре.

Но сейчас меня одолевают сомнения.

В аргументации «хранителей» налицо отчетливый привкус догматизма. Французская «Группа Восьми» объединила поваров, осуждающих введение «иностранных» специй и ингредиентов в высокую кухню, они производят на меня впечатление публики, которая хочет, чтобы все фильмы были напыщенными, как финансируемая правительством костюмная драма с неизменным Жераром Депардье в главной роли. Однажды я слышал, как парижский повар, наблюдавший за эльзасским коллегой, который готовил квашеную капусту с колбасой, обронил: «Это не французское». Элемент национализма витает в воздухе, когда некоторые повара порицают внешнее, иноземное влияние в приготовлении пищи — жутковатое сходство тех, кто не приемлет чуждого влияния в еде, и тех, кто не приемлет иностранцев. Да и приверженцы экологически чистых продуктов часто столь пылко рассуждают об опасностях пестицидов, гормонов, антибиотиков и генетической модификации, что кажется, будто они забывают о вкусе и удовольствии от еды. Сторонники «медленной еды», ратуя за поддержание местного сельского хозяйства, экологически чистые фермерские продукты и свободный выпас скота, выращенного без жестокости, пытаются вернуть слишком красивую и совершенно нереальную сельскую идиллию, упуская из виду тот факт, что продовольствие дорого, а большая часть населения планеты ложится спать голодной, и что большинство из нас не может прыгнуть во внедорожник и помчаться к фермерскому магазину, чтобы заплатить там за экологически чистые продукты вдвое дороже обычной цены.

Не поймите меня превратно. Мне нравится свободный выпас; мясо такого скота почти всегда лучше на вкус. Дикий лосось лучше, чем искусственно выращенный, и да, фермерские продукты явно выигрывают в качестве. Цыплята, находящиеся на свободном выгуле, вкуснее и менее вероятно, что их мясо будет содержать бактерии Е. coli. Свободный выпас без сомнения более хорош, а кроме того мы должны позволить Бемби побегать на свободе прежде, чем перережем ему горло. Так как я в своем ресторане обслуживаю главным образом людей богатых и невротических, то могу позволить себе часто покупать мясо бычков свободного выпаса и фермерские продукты. Я могу отслеживать сезонные продукты и готовить из них. Но в конце дня, если я сочту вкус генетически модифицированного, облученного помидора с другого конца страны лучшим, подобно тому как лучше вкус зрелой итальянской лозы по сравнению с нашей местной (вряд ли, но тем не менее это возможно), то я, скорее всего, подам именно его, даже если у лабораторных крыс и случались порой опухоли. Все будет определять вкус.