Несколько долгих мгновений ты фактически паришь в небе. Сбываются все детские сны и мечты, и пока не наступит второе мгновение славы, до того как раскроется парашют и рывком вернет тебя к действительности, тебе кажется, что ты можешь летать. Когда чувствуешь, как что-то касается твоих растопыренных пальцев, то почти веришь, что разукрашенная блестками фигура рядом с тобой, в связке с которой ты несешься сквозь небо, и впрямь может быть Элвисом.

Возможно, именно об этом и речь. Вегас существует для того, чтобы объяснить нечто всем прославленным мэтрам, поварам, игрокам, посетителям — всем, кто туда приходит. Мы несемся вперед к очевидной, как земная твердь, реальности, верно и неизбежно приближаясь к конечной точке (если только вдруг наш парашют случайно не раскроется или мы сами не напортачим, и тогда все закончится значительно быстрее), а время, проведенное в Лас-Вегасе, — мгновения, часы, дни — дает нам почувствовать, что мы можем оставаться на высоте всегда.

Я только что закончил читать провокационный и блистательный роман канадца Тимоти Тейлора о шеф-поваре. Герой Тейлора разделяет всех шеф-поваров на два лагеря: «извращенцев», которые готовят продукты из самых дальних уголков мира, не признают границ и ограничений и постоянно измышляют очередной современный способ скомбинировать новое и старое, и «хранителей», для которых местный колорит и связь с традициями и сменой сезонов на родной земле — главная забота. К «извращенцам» можно отнести таких поваров, как Норман Ван Акен, Нобу Мацухиса, Жан-Жорж Фонгерихтен, — эти ребята всегда хотят лучших ингредиентов, из какого бы далека ни пришлось их везти и сколько бы времени это ни заняло, они творят в стиле «фьюжн». «Извращенец» полагается на собственный талант, видение и способность наладить сотрудничество с поставщиками продуктов. Исполненный надежд, он ломает традиции и раскрывает нечто новое в привычных ингредиентах, соединяя их с экзотическими и незнакомыми. Мы видели и то, к чему «извращенцы» способны в своих лучших творениях, и то, что они могут сделать в худшем случае, жуткие меню, включающие тихоокеанско-паназиатско-латиноамериканские блюда, в которых повара неправильно используют азиатские или южноамериканские ингредиенты, преисполнившись лихорадочного энтузиазма золотоискателей, но, не продвигаясь ни на йоту, топчутся вслепую и попусту.

Самым ранним и наиболее примечательным представителем «хранителей» можно считать Элис Уотерс. Ее «Чез Панисс» в Беркли остается колыбелью революции «медленной еды», ресторан, в котором готовят из продуктов, почти исключительно представляющих щедрость Северной Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада Америки. Фергус Хендерсон — «хранитель», его еда — гордое выражение и традиций страны и культуры. Всегда звучит неотразимо и уместно: «Я приготовлю то, чему пришло время созреть здесь, на этой земле». Это дарует несравнимую радость от вкуса дикой земляники или белой спаржи во Франции, свежих молодых угрей в Португалии, помидоров в Италии. «Хранители», по моим наблюдениям, корнями связаны с местом и временем, и потому более вероятно, что они готовят с настоящим неподдельным чувством, проявляя искренность, заботясь о вашем комфорте и стремясь пробудить интерес, вместо того чтобы ослеплять.