Когда-то было сказано, что мы — свободная страна. Там, в гавани, я знаю, есть статуя и что-то там такое написано: «Пошлите мне отверженных, бездомных, /Я им свечу у двери золотой!» — во всяком случае, мне помнится так. Основная идея Америки — сплавление культур, разве не так? Чем же еще, черт возьми, может быть Америка? Наша страна, как и должна быть, является огромным неопрятным анархистом-полиглотом, сверкающим всеми возможными диалектами, акцентами и оттенками кожи. Так же, как и наши кухни. Нам надо, чтобы сюда пришло побольше народа из Латинской Америки. И чтобы наши женщины почаще рожали от них.

В последнее время положение изменилось… Немного. «Черная», ниже законного минимума оплата труда больше не практикуется, по крайней мере в хороших ресторанах, где я работал. Количество латиноамериканцев возросло среди работников на позициях соте- и гриль-мастеров и даже в должности су-шефа. Но среди шеф-поваров французских, или итальянских, или даже «новых американских» ресторанов не так-то часто встречаются люди с фамилиями вроде Эрнандес, Перес или Гарсия. Владельцы двух- и трехзвездных французских ресторанов, кажется, все еще избегают ставить в обеденный зал шефа-метиса, даже если кандидат в высшей степени достоин этой работы. Языковые навыки не проблема. Мексиканцы или эквадорцы говорят на английском, черт побери, лучше, чем большинство американцев по-испански (или по-французски в данном случае). Это… Ладно, мы ведь знаем, в чем дело, не так ли?

Это — расизм, чистый и незатейливый.

Я был бы рад продолжить и вскрыть ворох проблем вопросом: почему я не вижу обилия афроамериканцев в ресторанах с хорошей кухней? Но этот вопрос я оставлю другому, располагающему большим количеством аргументов защитнику, в надежде, что он ответит лучше, чем я.

Какую жалобу я слышу чаще всего от поваров и менеджеров нашей отрасли? Я могу сказать, что именно слышу в каждом большом городе, куда приезжаю (а в последнее время я объездил немало): «Сейчас очень трудно найти хороших помощников!»

Как решить эту проблему? Просто — я предлагаю немедленно открыть наши границы для неограниченной иммиграции из всех стран Центральной и Южной Америки. Если выпускники КИА не хотят сидеть на корточках в кухонной подсобке в течение первых двух лет карьеры или являются слишком тонкими или чувствительными натурами, столь озабоченными собственным имиджем, что избегают реальностей труда в кухне и ресторане, то они должны отойти в сторону и наблюдать, как конкуренты с южных границ занимают эти рабочие места. Все в конце концов получат то, чего заслуживают. Это подстегнет к действиям наших местных поваров и послужит на благо отрасли, а значит, будет правильно. Возможно, Кулинарному институту Америки стоит начать специальную программу для фермеров Мексики и Панамы. И каждый мексиканец и эквадорец, работающий на кухне в Нью-Йорке, должен получить более высокую зарплату, амнистию от любых обвинений в иммиграции и настоящую «зеленую карту» в благодарность от признательной за их труд страны.