Итак, есть суши и суши-бары. Сказать, что шефы сразу хорошо отнеслись к суши и сашими, значит ничего не сказать. Никогда западная кулинария в ходе своего естественного развития не совершила бы столь решительного поворота, если бы американцы и англоязычные посетители не поняли, что можно прогнать инстинктивный страх перед сырой рыбой, что сашими и суши свежи и желанны и за них стоит платить. С маркетинговой точки зрения распространение суши заставило всех шеф-поваров «спустить лодки на воду» и наладить связи с рыбаками. Теперь, когда всегда под рукой японский повар, готовый заплатить вдвое за качественные дары моря, стандарты стремительно выросли. И что еще более важно, у нас существенно расширился выбор продуктов, которые клиенты готовы потреблять. То, что посетители теперь готовы съесть угря, морского ежа, брюшко тунца и печень морского ангела, подразумевало, что французские, итальянские и американские повара могут им предложить почти забытые, традиционные блюда, некогда немыслимые в наших меню. Мы обрели свободу подавать жирное, костистое, извилистое и восхитительное: осьминога, макрель, барабульку и свежие сардины — все, что мы всегда любили и что издавна было неотъемлемой частью наших родных и разных западных кухонь.

Не менее важно, что и поварам понравилось есть суши. Новая гамма ароматов заметно отличалась от тех, что преследовали нас в течение рабочего дня. Свежесть и качество совершенно очевидны — все как на ладони, без лишней маскировки или технических ухищрений. А после долгого дня общения с официантами и персоналом шефы получили возможность отдохнуть от подобных контактов, заказывая отменную еду прямо у суши-шефа. К тому же сырая рыба дарила приятный, чистый, здоровый вкус белка, который подходил к любой выпивке, и мы рады были выпить и почувствовать себя лучше, забывая о разрушительном воздействии выбранного нами образа жизни.

За прошедшие годы повара накопили немало отрадных впечатлений около этих стоек. Нам это нравилось. Мы сожалели, что у нас нет такой отдельно для себя. Возможно, самым ранним, самым громким попаданием в цель стал выстрел, вызвавший наибольший резонанс — открытие «Ателье» Жоэля Робюшона в Париже. Несомненно Робюшон — один из лучших поваров на планете, один из мэтров Франции, и «Ателье» явился тогда принципиально новой концепцией. Изящно-неупорядоченное помещение в Сен-Жермен почти полностью занято кухней, по периметру окруженной стойкой и местами для посетителей. Одетый в черное человек за стойкой — одновременно и официант, и сомелье: он убирает и ставит тарелки, предлагает и наливает вино, непринужденно болтает с посетителями, как будто каждый из них любимый гость. Тщательно сервированная на тарелке и восхитительная еда отлично подошла бы и обеденному залу традиционного трехзвездного ресторана, но гораздо выигрышнее она в этой более уютной обстановке. Недавно, заказав девять перемен блюд, я сидел там в одиночку и совершенно не ощущал никакой неловкости. Персонал был дружелюбен и непринужденно разговорчив, а обычно утомленные, все повидавшие парижане с обеих сторон и напротив от меня пребывали в приятном возбуждении, будто вырвались из заточения. Еда похожа на ювелирные украшения: «La Langoustine dans un ravioli truffe au choux vert» («Лангустин и равиоли с трюфелями со свежей капустой»), «Le Сере en creme legere sur un oeuf cocotte au persil plat» («Крем из белых грибов с яйцом кокот и плосколистной петрушкой») и «Cochon de lait en cotelettes dorees» («Отбивные из молочного поросенка») в сочетании с воздушным маслянистым картофельным пюре от Робюшона и даже шутливая дань классике «Le Riz rond» («Круглый рис») — в радость. И никакой тяжеловесной церемонности, сковывающей, будто невидимая смирительная рубашка, которая обычно сопровождает подобную трапезу. Клиенты не стеснялись тянуться к хлебу в корзинах, стоявших над витриной с тарелочками суши, и с удовольствием подбирать соус с тарелки. В этом было ощущение свободы. У меня осталось чувство, будто я вижу будущее. (Во всяком случае я очень на это надеюсь.)