Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, бульон (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 минут.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется 200 мл. Прибавить к нему 30 г муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. л. лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

100 г – 7,5 у. е.

Требуется: 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 50 г молока, 1 лимон, 120 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 100 г растительного масла для жаренья, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную рыбу промыть, осушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (50 г молока на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в масле. Подавать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ее можно ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки (лимон – 3,0 у. е., петрушка – 8,0 у. е.). Вместо лимона можно подать холодный соус-майонез с корнишонами или горячий томатный соус (майонез – 2,6 у. е., томатный соус – 3,5 у. е.). На гарнир можно подать салат, моченые яблоки, но не забудьте про условные единицы (яблоки – 9,5 у. е.).

Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

100 г – 12,0 у. е. (из-за панировочных сухарей, молока и лимона).

Требуется: 100 г соленого шпика, 100 г моркови, 30 г стебля лука порея (только белая часть), 120 г растительного масла, 200 г жемчужного лука, 30 г очищенных зубчиков чеснока, 5 г веточек сельдерея, 5 г веточек петрушки, 10 г лаврового листа, 20 г острого красного перца, 700 мл сухого красного вина, 1,5 кг выпотрошенной речной рыбы (угря, карпа или линя), 100 г разрезанных на 4 части шампиньонов, 60 г коньяка, масло для жаренья, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Шпик нарезать кубиками. Вскипятить воду, слегка обварить в ней шпик и слить воду. Очищенную морковь нарезать ломтиками, порей – колечками. Разогреть масло. Добавить очищенные луковки, целые зубчики чеснока и шпик. Хорошо перемешать, затем добавить сельдерей, петрушку, лавровый лист и стручок перца. Постепенно подливать вино и довести до кипения, не закрывая крышкой.

Отрезать рыбам головы. Мякоть рыбы нарезать большими кусками и слегка обжарить в сливочном масле вместе с головами. Через 5 минут головы вынуть и добавить шампиньоны. Посолить и поперчить, тушить еще 3–4 минуты, залить коньяком. Положить кусочки рыбы и шампиньоны в соус. Хорошо перемешать и продолжать тушить на слабом огне, пока соус не загустеет.