Жили официанты на общих квартирах, оборудованных по коечной системе. Находилась какая-нибудь предпринимательница, «хозяйка», как величали ее, снимавшая помещения, уставлявшая их койками и сдававшая право пользования последними на определенный срок. На ее же обязанности лежало разбудить вовремя спавших, приготовить «крахмальное белье», вскипятить самовар и т. п. Столовались официанты всегда на работе.

Основным костюмом официанта были фрак, смокинг, реже — белая рубаха и такие же брюки. Первая стягивалась красным пояском с кистями, за который лихо затыкались лакированный бумажник с пуговкой и штопор. На плечо полагалась еще небрежно брошенная чистая салфетка.

Быт официантов ресторанов первого и второго разрядов сильно разнился от быта трактирных и чайных работников той же специальности. Это были две разные квалификации. Для перехода из одной в другую требовались знакомства и протекции, или, как выражались, «протяже». В ресторане «гуляли» и питались «достаточники», толстосумы, а харчевни, трактиры посещали нуждавшиеся мастеровые, крестьяне и мелкие служащие. Для последних требовался просто быстрый и расторопный «подавальщик», «человек», или «подносчик», для первых — вышколенный делец. Ресторанные, обладая той насильственной шлифовкой, которую требовала от подчиненного буржуазная культура, зарабатывали несоизмеримо больше, чем их низшие сотоварищи. Первый ловил полтинники, рубли и «зелененькие», т. е. трешницы, второй довольствовался медными пятаками и, в лучшем случае, двугривенными от своего же брата рабочего.

У иных профессий, близко стоявших к ресторану, как, например, у кухонных мужиков и баб, у буфетчиков, водогрейщиков, поваров, я записывал совершенно иные формы речи, далеко уходившие от образцов официантского арго. Но совсем особо говорили повара. Приведу для образца образное и витиеватое объяснение со мной одного из них:

— Вы над телятиной, господин ваше благородие, имею честь назвать, не смейтесь… Телятина — невинность в обеде меню, и вкус у ней такой. В конверт с фаршем из кур с сыром пармезан ее положить, чего говорить, блюдо скушаете. Фрикандо а ля Сюзерм на вертеле со шпиком языковым, в полуглясе… к ней гарнир — свиная ножка, трюфель в крепинете, томат а ля фарш, в бешамеле огурцы… И все под соусом! Можно на постаменте из риса подать… Еще фрикандо из телятины знаем «вонике англез». Чудно! У графа Олсуфьева в доме двенадцать лет прожил. Хрустады из лапши с монглясом под фрикандо тож идут. За мой обед жену можно бросить и всякие удовольствия забыть! Еда для нас — цель, господин ваше блогородие, имею честь назвать, ради вкусно что съесть, жизни кусок отдашь. Вкус — образование, тоже и развитие! Шарлатан какой и грибу копченому рад!

(Записано в 1905 г. от старого пароходного повара, бывшего военного. Имя, фамилия и прочие данные в материалах утрачены.)

Нет сомнения, что поварской лексикон строился по изощренным и вычурным наименованиям гастрономических блюд из меню стародавних поклонников «стильного» объедения и устроителей избранных многоперсонных трапез. Привезли его в быт нашего кухонного работника юркие иностранные метрдотели, основатели первых столичных ресторанов и кафе, кофеншенки, мундшенки и просто мастера, отправлявшиеся для обучения своему мастерству за границу.