— Что на первое хорошему гостю подашь?

— Суп «потофэ» в горшке, — рапортовал новичок.

— Еще какой?

— Суп из тортю можно…

— А что за тортю?

— Ящерица с шелухой азиатская… (Ответ ученика сопровождался гримасой ужаса и брезгливости, но плюнуть получавший «образование» боялся, зная, что за это дерут за вихры.)

— А еще чего?

— Перед супом салат ливелье…

— Дурак, оливье салат.

— Оливье я и хотел сказать…

— А какой соус к холодной осетрине?

— Паравансаль!

— Провансаль, дурак!

— А что такое бланманже?

— Белое пирожное, которое из молока с жарлатином и дрожит!

— Дурак, с жалатином, из пузыря рыбьего с клеем. А пломбир?

— Сладкое, на третье или пятое перед кофеем!

— А как поднос на пять персон с графином и закуской понесешь?

— На пять пальцев в левую и правой за край прихват. Салфет на плече, головку чуть назад, грудь выставить!

— Это так… А как за подарок благодарность выразишь?..

— Покорнейше вас благодарю на неоставлении и внимании!

И т. п.

За такую науку «стариков» было принято «честить», или угощать. Говорили: «Он меня в добрые люди производил, за то и я отвечаю…»

Старшими же официантами-распорядителями, или метрдотелями, служили и иностранцы, производившие в первоклассных ресторанах особый эффект не всем понятными разговорами и манерами. Они, не отказываясь от чаевых, получали еще дополнительное месячное вознаграждение.

Из рассказов распорядителей можно было черпать интересные материалы по быту. Специальностью распорядителей было: первый прием посетителя, нахождение ему удобного столика, составление меню, наблюдение на кухне и личное приготовление изысканных блюд, как, например, «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском». Правда, последнее успешно заменялось и отечественной продукцией, но в счете помечалось — по правилам высокого ресторанного тона. Такой заказ обычно стоил до трехсот рублей золотом. И все же, невзирая на цену, находились прожигатели денег, любившие показать себя. «С жиру бесились!» — так характеризовали их потом официанты. Чаще всего это были заводчики, фабриканты, ростовщики и наследники крупных состояний.

Среди записанных мною материалов имеются еще следующие тексты.

— Шансонеточку с гарниром самолично в кабинет подавал. Подлинно-с, подлинно-с, так бывало — не выдумка никакая! Веселый, богатый народ чего не удумает! Для такого дела Марья Павловна Нитуш была очень удобна… Сейчас она в Петербурге за румынским скрипачом Матулеску замужем-с. Капитал приобрела без нарушения пола…

— Черт когда за ногу зацепит, и не то составляли… аквариум делали в рояле. На всякое безобразие мы насмотрелись.

Один из нижегородских метрдотелей, некий Ревальд, пояснял мне, с уверением в правдивости своих слов, значение «шансонетки с гарниром» и «аквариума». Не верить как ему, так и официанту, от которого мною записаны обе приведенные фразы, я оснований не имел и не имею.

Когда кончалась многодневная безобразная попойка приезжавших на Макарьевскую ярмарку богатых купцов и когда потерявшие голову моты не находили никаких новых ресторанных развлечений, считая, что все ими видено и испытано, то обращались к своеобразной «экзотике». Требовали особое блюдо, не входившее в обычное меню. Официанты и распорядитель вносили в отдельный кабинет, специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту «экзотику» на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок, длиннобородые «первогильдийцы» в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах «бутылками», приходили в неистовый восторг, кричали «ура», пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали «Венеру» кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами. Так продолжалось иногда час, два и более.