Интересны были служебные правила для официантов или, точнее, ресторанные правила высокого тона, которые впоследствии несколько изменились.

Кушанья официант обязан был подносить левой рукой, на которой лежала салфетка, правой же он подавал их к столу. Исключения представляли случаи, когда приходилось подносить большой, заполненный заказом поднос, требовавший применения обеих рук сразу. При приеме заказа от посетителя салфетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета — на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось дурным тоном, характеризовавшим второклассный и более низкий разряд ресторана. Разговаривать с посетителем рекомендовалось внимательно, с серьезным лицом, как бы слегка согнувшись для поклона. В отдельные кабинеты, где собирались компании и делались обычно большие счета, посетители часто требовали или услуг распорядителя-метрдотеля, или просили направить для тех же целей хозяйку. Последнюю выбирали из числа наиболее ловких официанток, которая, сняв фартучек, садилась за общий с посетителями стол, раскладывала салаты, кушанья, распоряжалась вином, разливала по чашкам кофе и следила за порядком. Хозяйка при этом имела право заказывать себе за счет компании любые кушанья, пользовалась полным угощением и награждалась сверх всего чаевыми. Каких-либо вольностей в обращении с хозяйкой не допускалось, ибо это считалось бы нарушением этикета солидного ресторана. Если мимо официантов или официанток проходил владелец ресторана, первые должны были вставать, изъявляя ему как бы особое служебное уважение. Но достаточно было официантам снять свой номерной значок или фартук, как правило это отпадало. Курьезно, что профессиональные знаки играли как бы роль военного мундира, а вставание уподоблялось военной строевой выправке и отдаванию чести.

Привожу еще образцы острословиц, имевших хождение среди официантов и посетителей первоклассных ресторанов и связанных с последними:

Как Ильюшкины дети — конюха поют!

(Записано в 1914 г. в Москве от ночного сторожа Зыковского поселка Петровского парка Тимофея Ивановича Сорокина. Ильюшкины дети — конюха — прозвище хористов загородного ресторана Ильи Арефьевича Скалкина.)

После смерти известного руководителя народными хорами Молчанова, славившегося хорошим составом певцов и умением управлять ими, вокалисты попали на службу к случайному в этой профессии лицу — ресторатору Скалкину. Последний обладал крутым нравом и сильно выраженными наклонностями к эксплуатации своих подчиненных. Приняв на себя обязанности дирижера и директора, он установил хористам жалованье от шести до восьми рублей ежемесячно, причем в обязанность певцов ввел еще чистку значительного количества лошадей своей беговой конюшни. За промахи и провинности Скалкин не стеснялся «отечески» избивать своих певцов, переносивших эти хозяйские обиды ввиду отсутствия других мест и возможностей применения своего труда.

Слепой хор — лучше зрячего!

(Записано в 1912 г. от посудника ресторанных кухонь, крестьянина Московской губернии Ивана Прохоровича Лебедева.)