Рис. 2.6. Оборот общественного питания в г. Вологде, млн. руб. в ценах 2009 г.

Источник: Районы и города Вологодской области. Основные характеристики районов и городов области: стат. сб. / Вологдастат. – Вологда, 2009. – 189 с.

Таблица 2.8. Структура предприятий общественного питания по городу Вологде

2. Основная задача предприятий социальной сферы – предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым людям, работникам промышленных предприятий и т. д.

Причем эти предприятия могут работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую частично покрывать свои затраты, либо полностью находиться на балансе соответствующей организации (предприятия питания при больницах, детских домах и т. д.).

Сегодняшние тенденции развития коммерческих предприятий общественного питания говорят о том, что этот бизнес развивается с учетом западных направлений организации производства. Все более модными и востребованными в городе становятся заведения, которые отличаются от других быстрым приготовлением и подачей блюд и их невысокой стоимостью. Следует отметить тенденцию роста количества демократичных предприятий питания – пиццерий, кафе со средним чеком от 300 до 500 руб. (например, «Огород» и «Бульвар») и развития узкоспециализированных предприятий – кофеен («Каффа», «Парижанка»), пивных баров («Килт», «Евробир»), блинных с разными формами обслуживания. Все это позволяет делать такие заведения более доступными для широких слоев населения.

В сфере ресторанного бизнеса г. Вологды многие предприятия специализируются на национальной кухне: «Киото» и «Восточный экспресс» – на японской; «Пузатый пацюк» – на украинской; «Пинноккио» и «Bellagio» – на итальянской; «Звезда востока» – на кавказской. Наряду с ними осуществляют свою деятельность и рестораны, придерживающиеся консервативно-классического стиля: «Атриум», «Артресторан», «Вологда», «Мишкольц», «Прадо», которые не концентрируются на какой-либо кухне и организуют отдых и развлечение посетителей. Средний чек в ресторанах города составляет от 500 до 800 руб.[15 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/]

Среди дополнительных услуг предприятий общественного питания активно развиваются доставка блюд по заказу потребителей и выездное обслуживание. Причем данные формы обслуживания являются перспективным направлением ресторанного сервиса и могут работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения (дорогим или демократичным).

Для удовлетворения спроса вологжан на услуги общественного питания в летнее время ежегодно проводится работа по организации сезонных предприятий общественного питания – летних кафе. Так, в 2010 г. получили разрешение на работу 14 летних кафе и 16 веранд, однако в летний период функционировало 21 кафе и 19 веранд, что говорит о фактах несанкционированной реализации услуг общественного питания. По данным департамента экономического развития Администрации города Вологды[16 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/], основные недостатки при открытии летних кафе и веранд – это отсутствие договоров на вывоз мусора, медицинских книжек у персонала, а также низкий уровень производственного контроля за качеством вырабатываемой продукции.