В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 – 25 %. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10 % и связанные с этим потери – в 2 миллиона бутылок. Крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. Лишь в 1850 году была разработана научная основа производства шампанских игристых вин.
Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открыто в 1804 г.) небольшую часть вин пускали на шампанизацию. Вероятно, эти опыты и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем в 1812 г., второе возникло в 30-х годах также в Судаке.
В 40-х годах приобрело известность шампанское Ай-Даниль винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петричко в Алуште. Но разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления южнобережных шампанских вин.
Только в 70-х годах близ Алушты начинается выделка шипучих вин способом искусственного насыщения углекислотой. Шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губина, а в 90-х годах поддается этому соблазну русский винодел князь Л. С. Голицын. Именно ему принадлежит честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского. Необходимо было дать потребителю натуральное вино, без примесей, вредно отражавшихся на здоровье, и насыщенное не искусственным газом, а с естественной игрой, достигаемой брожением вина в бутылках – иначе шампанское не могло конкурировать с лучшими марками французского вина. Поэтому в основу всего производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы.
На заводы были выписаны из Франции виноделы и рабочие. После долголетней работы им удалось найти рецептуру смеси, купажа нескольких местных сортов винограда, для получения шампанского. Однако, уезжая из России, французы не сообщили русским рецептуру купажей шампанского, и А. М. Фролов-Багреев должен был разработать ее самостоятельно. Научные работы этого замечательного русского винодела нашли широкое применение в производстве и способствовали развитию отечественного виноделия и, в первую очередь, производства Советского шампанского.
Способ приготовления шампанского очень сложен и сопряжен с огромными трудностями. До наступления сбора винограда лаборатория завода получает сведения о качестве ожидаемого урожая и определяет сроки сбора. Затем виноград собирают и отправляют в корзинах на завод, где его тщательно сортируют и давят прессами. Полученный сок – сусло разделяют на три сорта. На выделку шампанского идет самотек и сок, полученный после слабого прессования. Остальную выжимку употребляют для приготовления обычных столовых вин.
Сусло, приготовленное для шампанского, перекачивают в отстойные чаны. Отстаивание проводят при температуре 10–12 °C в течение 18–24 часов, затем разливают по бочкам и направляют в подвалы на брожение. В помещении для брожения поддерживают температуру около 12 °C.