В кинзе идентифицировано около сорока соединений, включая ряд альдегидов, которые, обычно, отвечают за аромат и вкус пищи. Состав семян несколько отличается от состава листьев; семена содержат линалул, что сближает кинзу с такими растениями, как лаванда и конопля. У линалула приятный растительный запах, который используется в изготовлении чистящих средств, детергентов и шампуней. При вдыхании этот аромат может снизить воздействие стресса. Во всяком случае, у лабораторных крыс. У этих животных на фоне вдыхания паров линалула наблюдали отсутствие увеличения содержания лейкоцитов в крови в ответ на стресс.

Именно альдегиды, содержащиеся в кинзе, напоминают некоторым людям вкус мыла или лосьона, потому что эти соединения, действительно, находятся в мылах и лосьонах. Но почему этот вкус ощущают только некоторые люди, а не все? Согласно одной гипотезе, кинзофобы обладают повышенной чувствительностью к вкусу, которой не обладают другие. Люди с повышенной чувствительностью к вкусу, на самом деле, существуют, но они, обычно, реагируют на горький вкус пропилтиоурацила, который большинством людей воспринимается как соединение, начисто лишенное вкуса. Но таких соединений в кинзе нет, и люди с повышенной вкусовой чувствительностью едва ли составляют большинство среди ненавистников кинзы.

Вполне вероятно, однако, что отвращение к кинзе каким-то образом связано с наследственной предрасположенностью. На эту тему есть интересная работа доктора Чарльза Высоцкого из Центра исследования обоняния в Филадельфии. Воспользовавшись ежегодным фестивалем близнецов в Твинсбурге (штат Огайо), Высоцкий предлагал нюхать рубленую кинзу однояйцовым и разнояйцовым близнецам. Среди испытуемых, естественно, были те, кто любил кинзу, и те, кто терпеть ее не мог. Так вот, идентичные близнецы почти всегда высказывались в отношении кинзы одинаково, а разнояйцовые – нет. Вещества, присутствующие в кинзе, были разделены с помощью газовой хроматографии, а затем было показано, что все люди способны улавливать мыльный запах кинзы, но ее ненавистники не способны чуять те запахи, которые воспринимают ее обожатели.

Интересно, но здесь существует и этнокультурная связь. В ходе исследования, проведенного в университете Торонто, наблюдали 1639 молодых взрослых людей, отношение которых к кинзе оценивали по девятибалльной шкале. Для выходцев из Восточной Азии характерно отвращение к кинзе (21 процент). Ненамного отстали от них европейцы (17 процентов). Среди выходцев из Африки ненавистников кинзы оказалось 14 процентов, за ними следуют уроженцы Южной Азии – 7 процентов. Испанцы не любят кинзу в 4 процентах случаев, а выходцы с Ближнего Востока – в трех. Эти данные отражают распространение употребления кинзы по регионам, то есть между симпатиями к кинзе и ее употреблением в приготовлении блюд существует несомненная положительная корреляция.

Несмотря на то, что враги кинзы готовы, скорее, застрелиться, чем жевать свежую траву, они довольно охотно употребляют кинзу в составе готовых блюд, например, в составе соуса песто. Это происходит потому, что в процессе резки, перемешивания и варки кинзы альдегиды испаряются и улетучиваются. Конечно, фанатам кинзы недостает ее вкуса, и они добавляют траву к готовому люду. Что касается меня, то я полностью солидарен с Джулией Чайлд, которая на шоу Ларри Кинга однажды сказала, что, если она обнаруживает в блюде кинзу, то выбирает ее и бросает на пол. Думается, однако, что найдутся люди, которые бросятся ловить кинзу, пока она не упала на пол, чтобы спасти траву с незабываемым вкусом и ароматом, траву, которая с библейских времен вызывала у одних чувство наслаждения, а у других не вызывала ничего, кроме раздражения.