При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.
Спинка лосося со спаржей и соусом «белое вино»
Спинка лосося 600 г
Спаржа белая 250 г
Спаржа зеленая 250 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 8 г
Чеснок 2 зубчика
Сливочное масло 100 г
Кресс-салат 15 г
Салат фризе 20 г
Лаймы 4 шт.
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот 150 г
Оливковое масло 50 мл
Перец душистый 100 г
Вино сухое белое 100 мл
Рыбный бульон 200 мл
Сливки 33 % 200 г
Лимонный сок 25 мл
Соль, перец, сахар
Для маринада
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 8 г
Чеснок 2 зубчика
Орегано 20 г
Розмарин 20 г
Мед 100 г
Соевый соус 50 мл
Время приготовления – 55 мин
Калорийность – 106 ккал
Приготовить соус. Лук-шалот нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с душистым перцем. Влить вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон и сливки, выпарить на треть. Добавить по вкусу соль, перец и сахар, влить лимонный сок, процедить.
Приготовить маринад, смешав все ингредиенты.
Спинку лосося нарезать на крупные стейки, замариновать в приготовленной смеси на 1–2 часа. Затем поставить в духовку запекаться на 25 минут при 180 °С.
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, переложить в ледяную воду. Нарезать крупными перьями и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и сливочного масла.
Готовую спаржу выложить в глубокие тарелки, поверх – стейки лосося, обильно полить соусом и декорировать кресс-салатом и листьями салата фризе. Подавать с дольками лайма.
Медальоны из лосося с икрой тобико
Филе лосося на коже 600 г
Кунжут 20 г
Оливковое масло 50 мл
Вино сухое белое 80 мл
Сливки 400 мл
Икра тобико зеленая 60 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 139 ккал
Филе лосося нарезать на небольшие медальоны, обвалять в кунжуте, приправить и быстро обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
Приготовить соус. В сотейник налить вино, выпарить наполовину. Добавить сливки и варить до загустения. Посолить по вкусу.
Готовый соус вылить на тарелки, сверху выложить медальоны из лосося и украсить икрой тобико и зеленью.
Лапша с зеленым чаем с роллом из лосося со спаржей
Спаржа 4 шт.
Филе лосося без кожи 400 г
Оливковое масло 15 мл
Водоросли нори 2 листа
Соус кимчи 20 г
Зеленый лук (зеленая часть) 20 г
Растительное масло 200 мл
Лапша с зеленым чаем (отварная) 400 г
Перец чили 1 шт.
Соль, перец
Для горчичного соуса
Лук репчатый 120 г
Растительное масло 160 мл
Мицукан 130 мл
Соевый соус 40 мл
Дижонская горчица 20 г
Имбирь маринованный 5 г
Сахар 10 г
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 120 ккал
Приготовить соус. Лук очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, остудить. Все ингредиенты соуса соединить в чаше блендера и смешать до однородности.
Спаржу очистить и положить в кипящую воду на 3 минуты, затем переложить в ледяную воду для охлаждения.