Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5–10 минут.
Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.
1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука (перьев), 100–150 г петрушки, 50–100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.
Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить.
Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой.
Можно готовить как без соли, так и с солью.
Насладимся разносолами
А теперь порадуемся волшебному миру домашних разносолов. Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?! А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?! А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?! А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье — с сахаром? Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной — желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко. Попробуйте ее замариновать, да не жалейте на это пол-литровых банок и подавайте к столу каждый день — это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!
Овощные и ягодные соленья на все вкусы
Соление, квашение и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, они различаются только видами консервируемого сырья.
Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — мочением. Капусту квасят.
При солении и квашении овощей применяется также соль, которая не только влияет на вкус продукта, но и вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 %-ного рассола при солении других овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, практически не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Ароматические добавки — укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др. — придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей.