Для приготовления яблочной массы яблоки нарезают, удаляя сердцевину, добавляют сахар и уваривают до размягчения, затем пропускают через протирочную машину.

Чтобы приготовить крем, желатин замачивают в кипяченой воде и оставляют на 1 ч для набухания. Затем добавляют горячую яблочную массу, приготовленную, как было описано выше, перемешивают, пока желатин не растворится. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают яблочную массу с желатином.

После добавления взбивают еще 2–3 мин.

Пирожное «Ноктирне». Состав: бисквит – 1870 г, крем сливочный шоколадный – 680, помада шоколадная – 1100 г;

для отделки: шоколад – 160 г.

Выход – 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Элишка». Состав: заварной полуфабрикат – 1400 г, крем из сливок – 2300, сахарная пудра – 103 г. Выход – 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Танечка». Состав: воздушный полуфабрикат – 2015 г, крем из сливок кофейный – 2015, шоколадная глазурь – 970 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема: масло – 1144 г, сливки 35 %-е – 274, сахар – 655, кофе натуральный – 61, ликер кофейный – 41 г.

Из воздушного теста «отсаживают» круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100–110 °C и охлаждают. Сверху «отсаживают» крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10–15 мин до образования пышной массы.

Пирожное «Диош». Состав: миндальный полуфабрикат – 3460 г, клубничный конфитюр – 540, шоколад – 240 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного миндального, только форма может быть и круглой, и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Торт «Ивушка». Состав: песочный полуфабрикат – 6900 г, крем из сливок малиновый – 6077, крем из сливок для отделки – 1318, шоколадная глазурь – 399, орехи жареные – 323 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;