Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники «миссии Нансена», снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20-е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как «голодающих», подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали: «А жиры там есть?» И получив утвердительный ответ — просто расцветали.

Дело в том, что, не разбираясь в буржуазных благотворителях, русские получатели посылок (они давались по спискам) уяснили быстро одно: одни посылки включали разнообразные продукты — крупы, сахар, жиры (или молоко), а другие — только муку и кукурузные хлопья. Последние были американскими посылками АРА, принципиально не включавшими «жиры», как предметы роскоши.

Но русские получатели ценили только жиры! И за ними «охотились». Положительное, то есть традиционное для русского народа, отношение к жирам сохранялось и даже усиливалось все советские годы — в 30-х годах, когда они выдавались по карточкам, в 40-х и в 50-х, когда они стали совсем доступными и свободными для приобретения в любом количестве.

Но с 70-х годов начинается перелом. А затем в 80-х вообще медики начинают целую кампанию против употребления жиров, и в 90— х развертывается и рекламируется последовательная борьба против ожирения, сопровождаемая и подкрепляемая социальной обстановкой: дороговизной и недоступностью для низкооплачиваемых слоев населения покупать достаточное количество жиров. Но теперь этот недостаток уже трактуется как благо, как счастливая возможность избежать ожирения, сердечных болезней. Отношение к жирам в обществе резко изменяется на отрицательное. Они кажутся противными, ненужными, вредными. Они сознательно исключаются из рациона, вычеркиваются из меню даже обеспеченных, богатых людей. Словом, начинается перегиб «палки» в противоположном направлении.

Мои личные отношения с жирами складывались так.

До войны я их получал в ограниченном количестве: вначале, до 1934 года, они были по карточкам, и по своей детской карточке я получал 250 граммов сливочного масла в месяц. Считал, что вполне достаточно. После 1934 года употреблял тоже только сливочное масло, которое во второй половине 30-х годов было просто замечательным. Тогда оно еще никак не называлось, но фактически Москва снабжалась только вологодским маслом (название это ему присвоили лишь в 70-х годах). Брали его немного, чуть больше того, что привыкли получать по карточкам, я думаю, по грамм 400 на месяц или максимум 500 граммов. Но покупали, в частности, в нашей семье только сливочное. Маргарина и маргогуселина, очень дешевых тогда, в нашей патриархальной семье не признавали. Лучше меньше, но только натурального масла.

Употребляли масло всегда одинаково — на хлеб, особенно когда ели соленую рыбу, и в каши, особенно в гречневую. На масле практически ничего не жарили. Варили и пекли. И когда пекли, то масло употребляли еще и в пироги. На сливочном масле делали тесто. Таким образом, растительное масло употреблялось сравнительно мало. Во-первых, в салаты и винегреты в качестве заправки. Да для заправки селедки с луком. На растительном масле не жарили, ибо, как в большинстве других семей, делать этого не умели. Теперь-то я знаю, что искусство жарить на растительных маслах никогда не было известно в России. И если кто это делал, то только татары, то есть татарские повара. Если же в русских qel|u пытались жарить на растительных маслах, то делали это плохо, неграмотно и получали невкусную еду. В нашей семье этого никогда не пытались делать.