Между тем жареная свекла, морковь, кольраби, редька — это прекрасные, вкуснейшие блюда. В таджикской кухне они — постоянные и нормальные. Но и тут должно быть добавлено хоть чуть-чуть мяса или домашней птицы. Для акцента. Для пищевого оттенка, для создания радости от неожиданного вкуса. Иначе зачем тратить время на искусное приготовление, не получая взамен радости новизны?! Ведь именно в этом смысл создания разнообразного питания, разнообразного меню, где обязательно должно быть место для неожиданностей.
Существуют корнеплоды, которые у нас в России не появляются в продаже даже сейчас. Хотя они вовсе не относятся к экзотике. Это — брюква. Я обошел в 1997 и 1998 годах все рынки Москвы и не нашел брюквы. Между тем во всей Восточной и Северной Европе — это рядовой, обязательный овощ. В Англии и Шотландии брюква также в большом почете. И это понятно. Из брюквы можно приготавливать одно из редких для овощей самостоятельных блюд: брюквенное пюре. Мы знали и знаем до сих пор лишь картофельное пюре, которое, кстати, у нас вырождается как кулинарный шедевр.
Брюквенное пюре обогащает овощной стол. Оно расширяет наши представления об овощном вкусе. Оно позволяет разнообразить наше меню, и как нестандартный гарнир, и как главный компонент в мясных блюдах. А для поклонников вегетарианства она может стать и хорошим основным блюдом.
В заключение скажу еще об одном «забытом» национальном русском овоще или, вернее, об ограниченности и неправильности его употребления.
Речь идет о хрене. Дело в том, что большинство потребителей приобретают хрен уже в готовом виде, в банках. Причем производителем такого продукта выступает не российское предприятие, а какое-нибудь заграничное — латвийское, литовское, польское, венгерское и т. п.
Короче говоря, хрен делает тот, кто его не ест, кто об его употреблении не имеет представления. Отсюда полное искажение характера этого продукта. Его разводят уксусом, окрашивают свеклой, ликвидируя полностью характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту. Хрен должен быть «злым», то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней. Такой хрен — обязательная приправа, неотъемлемая при еде любого рыбного блюда, особенно холодного, — отварной, заливной, запеченной и горяче-копченой красной рыбы. Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни.
Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на «культурное обслуживание» покупателей, на «цивилизованные формы» торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. А где же еще? — как спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой «гигиены» и «культурного обслуживания». Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но upem такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке — это означает полностью испортить продукт: весь его «дух», вся его прелесть, вся его «хреновина» просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о «волосах», то есть о его былом запахе.)