• Отверстие в тушке также можно закрыть, закрепив его в нескольких местах зажимами.

• Стяните зажимы вместе шнурком. Ножки свяжите над зажимами.

• Фарш должен быть комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте им птицу свободно.

• Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.

• Пережаренная птица будет сухой, жесткой и невкусной, поэтому очень важно знать, когда она будет готова. Самая точная проверка — поместить термометр для мяса в глубь бедра птицы (температура внутри должна быть 80 °C).

• Можно проверить готовность мяса без термометра, проткнув ножку спицей или кончиком ножа. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым. Можно приподнять птицу двузубой вилкой и наклонить ее, чтобы можно было видеть, какого цвета вытекает сок.

• Готовность отдельных частей птицы (особенно грудку) можно проверить, надавив на них пальцами, — мясо должно быть твердым, но слегка упругим.

Копчение придает продуктам аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей надо подвергнуть тушки действию дыма. В домашних условиях самый простой способ копчения — в дымовой трубе на чердаке. В ней устраивают специальные вешала и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ копчения — в коптильне. Ее устраивают на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) в виде шкафа с дверью, объемом примерно 1×1×2 м^>3. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладине тушки домашней птицы, а также легко регулировать правильное копчение.

Коптильню подобного типа можно установить на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала; можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Для дымообразования устанавливают железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов. Во всех случаях, независимо от способов копчения, необходимо соблюдать следующие условия: тушки, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе обработки.

Коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать его больше, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус.

Для копчения нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых тушек можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении тушки подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °C), но коптят довольно долго, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.