Однако, чтобы более или менее объективно охарактеризовать вино, существует определенный лексикон. Русский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный характер – «штишок», «летучка» и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки виноградных вин, которая является наиболее наглядной и простой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весьма посредственного качества, но все же допустимые к употреблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина – прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин – 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следует курить вообще, так как запах и вкус табака мешают воспринять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вкусовым.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752 г.), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в неспелых плодах…» В настоящее время физиологи считают, что человеческий организм в состоянии различить лишь четыре вида вкусовых ощущений в отдельности или в сочетании: соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют, в основном, соединенное впечатление или от вкуса и обоняния – например пряный привкус, плодовый привкус, привкус огуречного рассола у больных вин, или от вкуса и осязания – жгучий вкус спирта, терпкий вкус танина, маслянистый вкус от обилия в вине некоторых экстрактивных веществ.

Для того чтобы лучше уловить все впечатления, рекомендуется перед глотком как бы ополоснуть всю полость рта, а после глотка сделать выдох через нос.

Кроме того, рекомендуется поместить небольшой глоток вина в самой передней части полости рта и несколько раз втянуть воздух, делая так, будто пьешь очень горячий чай с ложечки. Все эти приемы оставляют гораздо больше сложных и комплексных вкусовых, осязательных и обонятельных ощущений, чем простой и быстрый глоток вина.

Такими быстрыми глотками («залпом») пьют водку и другие крепкие напитки. Вино же, даже помимо случаев подробной и внимательной оценки его, следует пить медленно, небольшими глотками. Соблюдать такую рекомендацию особенно следует при употреблении вин десертных, в частности ликерных.

Вкус вина так же, как его букет и внешний вид, должен быть прежде всего приятным. Вина, которые легко, свободно пьются и оставляют приятное «послевкусие», называются «питкими». В таких винах удачно сочетаются впечатления от спирта, кислот, сахара, если он есть, от танина, и они называются «гармоничными», т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомянутых компонентов, тогда вино именуется «негармоничным» или «малогармоничным», а при полном отсутствии гармоничного сочетания отдельных компонентов – «разложенным» или «разбитым». Вино с излишней кислотностью называют «кислотным» или «излишне свежим», с недостаточной кислотностью – «плоским», «вялым», «тупым». Вино с малым содержанием спирта называют «малоспиртуозным», «слабым», оно невыразительное и, как говорят, «теряется во рту», а вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, характеризуют как «переспиртованное» или «излишне спиртуозное».