Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с которым обычный все равно что плавленый сырок в сопоставлении со зрелым камамбером. Почему — это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.

На восемь человек нужны шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, опустить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, aioli превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, aioli можно подавать с картофелем, вареной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего «проделать прованскую дыру», trou provençal, в процессе приема этого блюда. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, способен проделать стаканчик marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру легче проскользнет в перегруженный желудок остальное несъеденное. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного aioli, меня восхитившее, несмотря на то что я пока еще не имел возможности лично ознакомиться с ним на практике. Это явление — язык не поворачивается назвать его просто блюдом — носит название aioli dansant, айоли в танце.

Если понимать буквально, воображение нарисует опасный процесс, комбинирующий бурное движение с поглощением густой, маслянистой массы, которую не так уж легко осилить и сидя спокойно за столом. Однако легко себе можно представить процедуру как безалкогольный аналог динамичного, спортивного проделывания той же самой дыры, которую ранее предлагалось размывать стопкой водки. Возможно, для утрамбовывания пищи в желудке специально разработали пищеварительный вариант пасодобля, столь популярного танца на сельских праздниках.

Как-то где-то — в баре, разумеется, — некто мне с апломбом заявил, что в Провансе воздух самый чистый во Франции, в Европе, а может быть, и во всем мире. Помню, господин тот был весьма крупным и самоуверенным, так что я счел за благо с ним не спорить. Более того, мне очень приятно было узнать о таком отрадном факте, и несколько лет после этого я повторял друзьям и знакомым: «Каждый глоток свежего прованского воздуха добавляет десять евро на ваш счет в банке здоровья». Однако пришло время, и я заинтересовался деталями этого благоденствия. Розовый туман заблуждения тут же развеялся.

Оказалось, что, согласно данным французского отделения организации Гринпис, департаменты Буш-дю-Рон, Воклюз, Альп-де-От-Прованс и Вар представляют собой одну из четырех наиболее загрязненных территориальных единиц в Европе наряду с Генуей, Барселоной и Афинами. Кроме загазованности воздуха интенсивным автомобильным движением по приморским