В этом и состояло то отрезвляющее различие между кулинарным творчеством в конце XVIII - начале XIX века и "тем же самым" процессом в начале XX века.
В XVIII веке любая кулинарная фантазия придворного или даже просто крепостного повара не знала никаких препятствий для своего осуществления, важно было лишь одно: наличие этой фантазии и заинтересованность знатного едока в ее реализации. И в этой ситуации французский король и русский помещик находились в абсолютно одинаковом положении - решали только они сами, сообразуясь со своими желаниями и наличием принадлежащего им как вещь повара.
В XX веке положение изменилось самым кардинальным образом: любая, даже самая гениальная фантазия повара-композитора неумолимо пресекалась лишь одним-единственным "техническим" соображением: а сколько будет стоить такая реализация задумки и кто конкретно будет ее оплачивать? Ибо повар, состоящий на службе в ресторане или при государственной столовой, прежде, чем фантазировать на кулинарные темы и осуществлять эти фантазии, должен был доказать своим хозяевам рентабельность и целесообразность своего проекта с точки зрения рыночной экономики, учитывая не только возможности своей собственной фирмы, но и все позиции фирм конкурирующих. А для этого недостаточно было быть лишь кулинарным гением, но и надо было иметь по крайней мере талант незаурядного экономиста.
Один из крупнейших и блестящих поваров-композиторов современной Европы, австриец Вернер Матт, лично до сих пор стоящий у плиты, то есть вполне "играющий повар-инструктор", добился не только признания своих чисто поварских талантов, но и высоких административно-поварских постов, в 27 лет став лучшим поваром Европы, только благодаря тому, что обладал гениальной способностью калькулировать стоимость блюд, задуманных и изобретаемых им, еще до того, как они были реализованы.
Именно поэтому Вернер Матт был назначен в 1972 году, несмотря на свою молодость, главным поваром XX Олимпиады и ему были подчинены десятки поварских бригад, которыми он умело дирижировал, обеспечивая приготовление 9 тысяч блюд каждые сутки. Он не только готовил виртуозно и вкусно сам, но не менее виртуозно и искусно умел считать, просчитывать каждый шиллинг, каждую марку, каждый доллар, превращавшиеся в пищу.
Таковы были требования XX века к повару-гению, к повару-артисту. И эта тенденция, хотя и не столь ясно выраженная, стала ощущаться с самого начала нашего столетия. XX век заявил о себе уже до Первой мировой войны как век контроля и учета людских действий и людских расходов и доходов, как время, когда невыполнение именно этих "технических" требований, дисциплинирующих наше существование, могло обернуться даже крахом определенной культуры, крахом страны, общества, причем материальная культура, и в первую очередь еда человека, имела тенденцию страдать при каждом финансовом крахе.
В этой новой исторической обстановке пришлось волей-неволей забыть о разных тонкостях меню, о дифференцированном его делении на домашнее, семейное, и на парадное, праздничное, официальное, а также на будничное и воскресное, гостевое и интимное. Все эти категории и их прежние различия были стерты, снивелированы.