Эта проблема преследовала производителей разрыхлителя в течение многих лет. Надо сказать, производителей было много, и каждый из них старался хотя бы на один шаг обогнать соперников. Американский химик Эбен Хорсфорд предложил заменить винную кислоту, которую становилось все труднее найти, на фосфат монокальция, который можно было добыть из костей. Это изобретение стало началом для Рамфордской химической компании. Компания определила состав, состоявший из фосфата монокальция, бикарбоната кальция и крахмала. Все вместе получило наименование «Хлебный препарат Хорсфорда», который со временем был переименован в «Рамфордский разрыхляющий порошок». В наше время фосфат монокальция синтезируют из фосфата кальция, который добывают в шахтах.

Соперничество между производителями было нешуточным, и, в конце концов, верх взял «Королевский разрыхляющий порошок», затративший огромные суммы на рекламу. Фортуна отвернулась от этой компании, когда выяснилось, что сульфат алюминия намного дешевле тартрата, который применялся в королевском разрыхлителе. Компания, однако, ничего не могла поделать, так как не имела право расторгнуть долгосрочный контракт с производителями винной кислоты.

С помощью сульфата алюминия была, наконец, решена проблема быстроты замеса теста. В 1889 году компания «Разрыхляющий порошок Калюмет» внедрила в производство разрыхлитель двойного действия. В порошки разного состава добавляли либо кислоту, которая быстро реагировала с бикарбонатом натрия, либо кислоту, которая реагировала с ним медленно только после того, как тесто помещали в печь. В этой ситуации выделение двуокиси углерода пролонгировалось, и готовое изделие получалось более пышным. Сульфат натрия-алюминия и фосфат натрия-алюминия – это соединения, которые приобретают кислотные свойства при нагревании, и оба они были включены в разрыхляющий порошок двойного действия.

Можно, однако, получить разрыхлитель двойного действия, введя в смесь только одну кислоту. Фосфат монокальция, если его в нужной пропорции смешать с пищевой содой, превращается в моногидрофосфат кальция, который приобретает кислотные свойства только после нагревания. Этот порошок двойного действия действительно можно пометить как «разрыхлитель без алюминия».

Почему это считается полезным? Некоторые люди утверждают, что ощущают металлический вкус во рту, если в смеси присутствует алюминий, а некоторых отпугивает высказанная когда-то идея о предположительной связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера. Нет никаких данных, какие подтверждали бы роль алюминия в возникновении и развитии болезни Альцгеймера, но, поскольку алюминий является одним из самых распространенных в земной коре элементов, то его следы можно обнаружить практически во всех пищевых продуктах. Так что количество алюминия в искусственной закваске отнюдь не является вредной или заметной.

Но что можно сказать о подписи: «Без ГМО»? Это упоминание касается крахмала, который входит в состав разрыхлителя. Помимо поглощения влаги, он облегчает выливание продукта в тесто и измерение необходимого объема. Крахмал изготовляют из пшеницы или картофеля, и, если его добывают из пшеницы, то вполне может оказаться, что пшеница является генно-модифицированной. Никакой роли в качестве продукта это не играет, потому что крахмал в процессе производства подвергается тщательной очистке и не содержит генетический материал. Объявление крахмала свободным от ГМО успокаивает страх озабоченных потребителей, но не имеет никакого практического значения.