Подавать с белыми сухими испанскими винами.

1 кг филе морского языка, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 г коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Обрезки морского языка измельчить на блендере с добавлением мелко нарезанных раковых шеек, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой и придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припускать 15–20 мин. Блюдо украсить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, рыбу полить соусом с белым вином.

Вместо морского языка можно взять форель, разрезав ее по длине и удалив все кости и кожу.

1 кг филе палтуса, 150 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу.Кнельная масса:0,5 кг филе судака, 100 г белого хлеба, 250 г сливок, 2–3 яйца (белок), 10 г соли.

Филе палтуса без кожи нарезать полосками толщиной 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. с. 333). Так положить 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка выпустить кнельную массу в форме спирали по диагонали. Припускать в смазанном маслом сотейнике 15–20 мин, подлив немного бульона и вина. Нарезать на порции и подавать. Гарнир: отварной картофель орешками, спаржа, капуста брокколи.

1 лобстер, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 2 яйца, 100 г сливок, 1 лимон, 150 г миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.

Отваренного с пряной зеленью лобстера разрезать пополам, стараясь сохранить форму. Из хвоста вынуть мякоть и смешать с обжаренными боровиками, сливками, мелко нарубленным миндалем, 30 г коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в панцирь лобстера, залить соусом «Бешамель» (см. с. 337), смешанным с мясом краба, и запекать в жарочном шкафу при температуре 180–200°С до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.

К шампанскому или марочным белым сухим винам.

250 г филе камбалы, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек лангустов, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, 200 г сладкого очищенного перца, 150 г кукурузного масла, 100 г зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.

В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и тушить 10–20 мин. После этого добавить филе камбалы, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки лангустов, порезанный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым на 20–25 мин поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Готовность определять по мягкости риса. Подавать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.