Разделать рыбу, удалив голову и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. Подавать с маринованными или отварными овощами, сверху украсив листьями петрушки или укропа и дольками лимона.

6–8 вьюнов, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка 7%-ного уксуса, 100 г кетчупа, 1 лавровый лист, соль, душистый молотый перец, сахар по вкусу.

Разделать рыбу, удалив головы и хвосты, положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом. Добавить воду, соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около 1 ч. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 ч. Подавать, полив соусом, в котором она тушилась, украсив сверху зеленью и дольками помидоров. Под рюмку холодной водки.

600 г филе берша, 2/3 стакана сливок, 100 г муки, 100 г растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, зелень петрушки и салата, соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около 1 ч. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай (нарезанный мелкой соломкой).

200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г мелко нарезанных шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.

Сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь, обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением нарезанных шампиньонов. Добавить соус «Бешамель» средней густоты (см. с. 337), посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запекать 10–12 мин при температуре 200–220°С. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Подавать с сухими черноморскими винами.

1 сырть (около 1 кг), 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 4 луковицы, 0,5 л сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея, черный перец горошком.

Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, добавить сельдерей, белые грибы, нарезанные ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда рыбу (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Рыбу вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц. Подавать к охотничьей водке.

1 налим (до 1 кг), 200 г подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лиcт, 0,5 чaйнoй ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу. На украшение: маринованные сливы, тертый хрен, корнишоны, оливки.