Уваривать пюре надо до тех пор, пока его объем не уменьшится в 1,5–2 раза. Дать ему немного остыть, а затем разлить в деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1–2 см (лотки или противни предварительно выстлать промасленной пергаментной бумагой). Сушить на солнце или в сушильне.

Подготовленные ягоды сварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть через мелкое сито. Полученное пюре уваривать, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет.

Выложить массу на листы, выстланные промасленной пергаментной бумагой, и разровнять слоем толщиной примерно 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в приоткрытой духовке на слабом огне. Свернуть в рулет или нарезать на кусочки и сложить в банки.

Промыть спелые сливы; удалить косточки, залить небольшим количеством прозрачной, очищенной воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы смоква не прилипала к пальцам. Свернуть рулетом и хранить в сухом прохладном помещении.

Суть процесса мочения заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.

Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее, как и варенье из брусники, в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.

Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.

Заливка: на 10 л воды — 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы. Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8–10 дней держать при температуре 18–22 °C, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания.