«В суровых испытаниях нищеты учишься смотреть на вещи совсем иными глазами» — эти строки из письма к Тео определяют одну из главных черт Ван Гога как художника: потребность вести жизнь такую же, как у его героев, была не эксцентрической выходкой филантропа, а проистекала единственно из желания говорить о судьбах крестьян, ткачей и шахтеров на их языке, видеть мир их глазами, думать и чувствовать, как они. Эти люди существовали для Ван Гога в прямой и естественной связи с землей, которую они «…в течение столетий … обрабатывали всю жизнь» и в которую затем «…клались на вечный покой…» «Проходит и вера и религия, как бы прочно они ни держались, а жизнь и смерть крестьянина остаются все теми же, все так же восходят и увядают, как трава и цветы …» Именно так понимал в это время Ван Гог проблему «человек и среда». Для него были важны не столько предметы, окружающие и определяющие человека, сколько отпечаток этого окружения в человеке. Грубые, некрасивые лица крестьян, изборожденные морщинами, вызывают в памяти вспаханные поля ; колеблющиеся глубокие тени напоминают о тусклом свете мрачных жилищ; серыми, коричневыми и черными красками, которыми написаны эти крестьяне, можно было бы написать и комья земли. Если Ван Гог писал природу, то неизменно отыскивал в ее облике нечто родственное своим героям: так, например, изуродованные ветром и временем стволы старых ив у обочины дороги неожиданно приобретали в его сознании «…нечто общее с процессией стариков из богадельни».

Вершиной голландского периода Ван Гога стала картина «Едоки картофеля», в которой он свел воедино все, что умел и о чем думал в эти годы.

Низкая мрачная комната крестьянской хижины освещена неярким светом керосиновой лампы. За столом — крестьяне в бедной одежде. Вокруг — убогая утварь и жалкий ужин перед сидящими. Один из них протягивает очищенную картофелину и делает это так нежно и бережно, как только может делать человек, знающий цену работе, доставившей ему этот скудный плод земли. Вместе с тем в этом жесте выражена полная мера теплоты и сердечности, которые связывают собравшихся за столом. Изнурительная работа с зари и до зари согнула их спины, сделала грубыми лица и руки. То, как Ван Гог изобразил эту сцену, едва ли позволяет назвать ее жанровой. Образ, им созданный, заключает несоизмеримо большее, нежели просто момент повседневного. В картине определена сущность бытия крестьян: они едят для того, чтобы работать, и работают для того, чтобы есть, — в этом заколдованный круг их трудной жизни, нечто вечное и неизменное, искони им присущее. Подобный метод изображения действительности поставил перед Ван Гогом на одно из первых мест проблему «характерного». Правда, понимал он ее очень по-своему: «Я предпочитаю не говорить, что в землекопе должна быть характерность, а выразить свою мысль по-иному: крестьянин должен быть крестьянином, землекоп должен копать, тогда в них будет нечто существенно современное». Таким образом, понятие «характерного» в глазах Ван Гога становилось равнозначно понятию «художественная правда», которая вовсе им не отождествлялась с буквальной, «фотографической» достоверностью. Он смело деформировал лица и фигуры персонажей, делая их более резкими и грубыми, чем, возможно, они были в действительности. Но как раз именно поэтому они и пахнут землей, которую обрабатывают.